Rezept: Salat vom gruenen und weißen Spargel
Menge: 8 Personen
Zutaten für Rezept Salat vom gruenen und weißen Spargel:
- 32 Stangen Spargel, gruener
- 16 Stangen Spargel, weißer
- 1 l Sonnenblumenoel und Walnußoel
- 1 l Rotweinessig
- 1 l Fleischbruehe, gut abgeschmeckte
- 1 El. Schalotten, gehackte
- 5 El. Kraeuter, gehackte
Salz Pfeffer- 750 g Gefluegelleber (einfach)
- 200 g Gaensestopfleber
- 175 g Sahne
- 175 g Butter
- 1 Ei
- 1 l Reduktion aus Portwein,
Madeira und Rotwein
Die Gefluegel-, die Gänsestopfleber, die Reduktion und das Ei mit dem
Stabmixer gut zerkleinern. Die Sahne und Butter zusammen auf ca. 60° C
erwärmen und langsam bei laufendem Mixer unter die Masse geben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, passieren. In eine feuerfeste
Terrinenform fuellen und im Wasserbad bei 120° C pochieren. Je nach
Größe der Terrinenform variiert die Garzeit etwas, duerfte aber 35
Minuten nicht ueberschreiten. Das Parfait sollte einen Tag im
Kuehlschrank stehen.
Die Spargelstangen schälen und kochen, mit der Vinaigrette marinieren
und anrichten. Mit einem heißen Löffel eine schöne Nocke aus dem
Parfait stechen.
Unsere Weinempfehlung
Riesling Auslese - halbtrocken oder lieblich
Kerner Kabinett - halbtrocken
Bacchus Spätlese - halbtrocken