Rezept: Risotto all zafferano

Menge: 1 keine Angabe vorh.



Zutaten für Rezept Risotto all zafferano:



Der Risotto - das Leibgericht der Tessiner. Urspruenglich nur an

Weihnachten, vereinzelt auch am 1. Januar aufgetischt, gehört er

traditionsgemäss zur Sonntagsspeise der Bewohner des Mendrisiotto.

Andernorts ist er fuer viele später zur Alltagsspeise geworden.

Die Rezepte fuer einen schmackhaften Risotto uebernahmen die Tessiner

relativ spät aus oberitalienischen Kuechen.

Fuer sämtliche Risottozubereitungen gilt: Den Reis in einer mit

Butter ausgestrichenen Pfanne leicht rösten, mit etwas Wein

ablöschen und unter ständigem Ruehren dem Reis nach und nach

Bouillon beigeben, ohne die Pfanne während dieses etwa zwanzig

Minuten dauernden Prozederes zuzudecken. Kurz vor dem Anrichten den

geriebenen Käse darunterziehen.

Die Leventiner machen, gemeinsam mit den Urnern, einen Risotto, dem

sie eine grosse Zwiebel und in Stuecke geschnittene Lauchstengel

beifuegen (Im Volksmund ' ris e por ').

' Risotto coi mosch ' heisst im Sottoceneri (Lugano, Malcantone,

Mendrisiotto) eine Spezialität, die darin besteht, dass eine in

Stuecke geschnittene ' luganiga ' (Wurst) dazu gekocht wird.

Aus Seseglio (Gemeinde Pedrinate ob Chiasso) kommt der beruehmte

Risotto aus der Grossmutterkueche, bestehend aus dem Grundrezept mit

Safran, Huehnerleber, Pilzen, Käse.

Viele Tessiner Kuechen verwenden roten statt weissen Wein zum

Ablöschen, sofern sie keinen Risotto bianco oder Safran-Risotto

servieren.

Nach Bauernart werden dem Reis Rueben, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen,

Kohl und Speck beigefuegt.

Der ' Risotto alla milanese ' ist nach dem Grundrezept mit Weisswein,

einer Zwiebel und zusätzlich mit Safran gemacht. Statt

Bouillonwuerfel sollte eine hausgemachte Bruehe (brodo) aus Knochen,

Mark, Huehnerfleisch und Gemuese verwendet werden.

Die Legende weiss zu berichten, dass im Jahr 1574 als am Mailänder

Dom die Fenster eingesetzt wurden, ein Valerius aus Flandern Safran

zum Einfärben der Gläser verwendet hatte. Zur Hochzeit seiner

Tochter mit einem einheimischen Gesellen ' verschönerte ' er das

Risottomahl mit Safran.

Nach einer anderen Quelle soll dem Gesellen unabsichtlich Safran, der

an seinen Händen haftete, in den Reis gefallen und somit der Risotto

nach Mailänderart aus der Taufe gehoben worden sein ...

Nach einer dritten Version - Safran wurde damals auch zum Färben von

Seide verwendet - war eine Seidenfärberin des weissen Risotto

ueberdruessig, färbte ihn mit Safran und erhielt dafuer grosses Lob,

welches einem Mailänder Koch zu Ohren kam. Dieser soll den gelben

Risotto populär und beliebt gemacht haben.

Nun zum eigentlichen Rezept !

Risotto all zafferano (Safranrisotto)

Die Zwiebeln in der Hälfte der Butter duensten.

Den Reis beifuegen und wenige Minuten mitduensten, mit Weisswein

ablöschen, nach und nach Bouillon beigeben, ca. 20 Minuten unter



* Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Kueche,

Geschichten und Rezepte, 1993, ISBN 3-906625-34-6