Rezept: Lachspastete mit Randenvinaigrette

Menge: 6



Zutaten für Rezept Lachspastete mit Randenvinaigrette:



Mehl und Salz in eine Schuessel geben, kalte Butter in Stueckchen

schneiden und beifuegen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer

kruemeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig nur so

lange kneten, bis er zusammenhält. Mindestens eine Stunde, besser

ueber Nacht, in den Kuehlschrank stellen.



Salm in der heissen Bouillon 10 Minuten sanft ziehen lassen. Fisch

herausheben, die angegebene Menge Fischsud aufheben. Dann

Mittelknochen mit den Gräten und der Haut entfernen, Fisch in kleine

Stuecke schneiden.



Zwiebel in wenig Butter duensten, Reis zugeben, kurz duensten und mit

der Bouillon ablöschen. Zwanzig Minuten garen, dann auskuehlen

lassen.



Inzwischen Champignons ruesten, scheibeln, mit dem Zitronensaft

beträufeln. Petersilie fein hacken, beides in der restlichen Butter

fuenf Minuten duensten. Auskuehlen lassen.



Eier grob hacken.



Fuer die Sauce Butter in einem Pfännchen schmelzen, Mehl beifuegen.

Unter Ruehren leicht duensten. Fischsud unter Ruehren nach und nach

beifuegen. Dabei die Sauce aufkochen, bei schwacher Hitze kurz

köcheln lassen, wuerzen. Sämtliche ausgekuehlte Zutaten mit der

Sauce in eine Schuessel geben und vorsichtig miteinander vermischen,

gut wuerzen.



Den Teig 5 mm duenn auswallen. Zwei Fischformen ausschneiden, eine

etwas grösser als die andere. Die Reismischung cakeförmig auf den

kleineren Fisch geben, so dass rundherum ein 5 cm breiter Rand stehen

bleibt. Diesen mit Eiweiss bestreichen, den anderen Fisch

darueberlegen und die Teigränder gut zusammendruecken. Als Auge

einen Dampfabzug einsetzen. Rahm und Eigelb verquirlen und Pastete

damit bestreichen. Aus Teigresten Schuppen aufkleben. Im auf 200 Grad

vorgeheizten Ofen 50 Minuten backen und heiss servieren.



Die Randenvinaigrette dazu servieren.



Fuer die Randenvinaigrette: die Rande möglichst fein wuerfeln,

Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Alle Zutaten

verruehren. Nach Belieben kann die Vinaigrette mit etwas Fischsud

gestreckt werden.



Tips:



* Die Pastete kann ungebacken tiefgekuehlt und vor dem Servieren

gebacken werden.



* Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Förmchen ein oder zwei

kleine Rondellen ausstechen, aus Alufolie kleine "Kamine" formen und

diese in die Löcher stecken. Sie dienen als Dampfabzug, ausserdem

wird dort - falls nötig - nach dem Erkalten die Suelze eingefuellt.