Rezept: Basisinfos ueber Backtreibmittel I

Menge: 1



Zutaten für Rezept Basisinfos ueber Backtreibmittel I:



Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher

Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus

Vollkornschrott - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man

Luft durch tuechtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei

schweren Teigarten nicht mehr. Man benötigt dann sogenannte

Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine

Gärung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.



Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein.



Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die

durch das Treibmittel zugefuehrt wird, kann der Teig ersticken und

wieder zusammensinken.



Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:



~ chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche)



~ biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil

es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei

ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gärung bewirken,

die den Teig lockert.



Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und

einer Säure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim

Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den

Teig aufgehen lässt und lockert.



Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der

Kohlensäure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem

Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in

verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz

ist nur zur Lockerung von trockenem, wuerzigem Flachgebäck geeignet,

denn in grösseren Gebäckstuecken kann ein Ammoniakgeschmack

zurueckbleiben. In Apotheken erhältlich.