Rezept: Ueber Ziger und Schabziger
Menge: 1
Zutaten für Rezept Ueber Ziger und Schabziger:
Schabziger - oft einfach Ziger genannt: ältester schweizer
Markenartikel.
Weisser Ziger wird auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert
hergestellt. Gruen wurde er erst später, als im Mittelalter das
Glarnerland dem Kloster Säckingen untertan wurde. Ein Grossteil der
Abgabe bestand aus Ziger, der inzwischen mit Blauklee gewuerzt wurde.
Was die Mönche von diesem "Glarner Kräuterkäse nicht selber
verspeisten, verkauften sie weiter. Und zwar hauptsächlich entlang
dem Rhein und dann der Nord- und Ostseekueste folgend. Das erklärt,
warum der Schabziger in Holland und bis ins Baltikum hinein so
beliebt war. Er wurde nie wie ein normaler Käse gegessen, sondern
immer zum Wuerzen verwendet. Um ihn vor Nachahmungen zu schuetzen,
prägten ihm die Säckinger Mönche ab 1463 das erste schweizer
Markenzeichen ueberhaupt ein.
Bis zum letzten Jahrhundert gab es praktisch in jedem Glarner Dorf
eine Zigerkäserei. Und es gab die Ziger-Mannli, die von Glarus aus
ueber Land zogen, um ihre Spezialität zu verkaufen.
Ziger wird bis in Amerika und Australien exportiert: Dort wird der
fuer Englischsprachige Unaussprechliche unter dem Namen 'Sap Sago'
verkauft. 1846 soll der Inhaber eines New Yorker Drugstores seinen
Lehrling beauftragt haben, den damals noch in neutrales
Pergamentpapier gewickelten Schabziger anzuschreiben. Und der
kombinierte einfach den Begriff fuer gruenen Pflanzensaft 'sap', mit
dem fuer die bei unseren Grossmuettern noch sehr beliebte Palmstärke
'sago'.
Ziger wird immer aus Kuhmilch hergestellt.
Erich Grasdorf beschreibt die Schabziger-Herstellung:
"(...) Im Kessel köcheln 250 Liter Magermilch. Werner Helmer macht
die Ofentuer auf, schwenkt den Kessel an einem Hebearm vom Feuer,
kurbelt ihn auf die fuer ihn richtige Arbeitshöhe. (...) Und dann
kann's losgehen mit dem Zigern.
Elmer fuellt den Etscher oder Sauer aus der Branke ab. <>,
sagt er, <
Brotrinden-Etscher zum Scheiden gebracht. Oder mit saurer Schotte.
Einer hat es einmal mit Zitronensäure versucht, einer gar mit Essig.
Heute arbeiten wir mit Joghurtkulturen.>> Das heisst: Mit einer
Joghurt-Mutter wird - ähnlich wie beim Essig oder Kefir - selbst
neuer Etscher angesetzt.
Zuerst muss Elmer die Schwebeasche der Holzfeuerung und den
Milchschaum abschöpfen. Er verduennt den Etscher mit etwas Schotte
vom Vortag und ruehrt ihn dann ganz langsam und behutsam in die
Milch. Ein festes Mass hat Elmer nicht. Er arbeitet nach Gefuehl
(...) Elmer ruehrt und ruehrt (...) Nach einiger Zeit färbt sich die
Milch gelblich und beginnt zu gerinnen. Elmer schaufelt die geronnene
Masse in Gebsen. Die Fluessigkeit läuft ab. Bevor der Ziger kalt
werden kann, wird er in den Keller gebracht und im Holzsilo gelagert.
Der Deckel wird mit Steinen beschwert.(...)
Werner Elmer zigert auf der Alp Obererbs oberhalb von Elm.(...)