Rezept: KAESEHERSTELLUNG - SAUERMILCHKAESE AUS SAUERMILCHQUARK

Menge: 1 Rezept



Zutaten für Rezept KAESEHERSTELLUNG - SAUERMILCHKAESE AUS SAUERMILCHQUARK:



Grundmasse:



Magermilch erhitzen und auf 35-40 Grad abkuehlen. Zusatz des

Säureweckers, gut vermischen und Ansatz warmhalten. Die Gerinnung

erfolgt nach 4-5 Stunden.



Nach der Messerprobe Dickete in 3 cm Quadrate schneiden, danach etwa

15 Minuten ruhen lassen.



Bruch abermals bis zur Haselnussgrösse schneiden, nochmals 30

Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig bewegen und dabei auf 40 Grad

nachwärmen. (Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich

diesen Arbeitsgang sehr einfach machen)



Bruch absitzen lassen und Molke abziehen. Bruch in feste

Leinensäcke abfuellen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst

(oder in geeignete Formen pressen, Pressdruck gleich Käsegewicht;

Pressdauer 1-2 Stunden. Fertigen Sauermilchquark gut durchkuehlen

oder sofort weiter bearbeiten.



Handkäse-Fertigung:



Zur Grundmasse 3% Salz und 0,5-1% Natron (Natriumbicarbonat) zugeben,

mischen und alles am besten durch den Fleischwolf drehen.



Aus der Masse kleine Käschen formen (mit der Hand oder in Formen).

Luftig auf Horden bei 18-20 Grad gut eine Woche vorreifen. In dieser

Zeit alle zwei Tage wenden.



Dann gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder mit verduennter

Rotschmiere bespruehen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen

einpacken (Klarsichtfolie) oder mit verduennter Schimmelkultur

bespruehen und nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken

(Klarsichtfolie).



Verpackten Käse kuehlhalten.



Mancherorts wird mit dem Salz noch ueberbruehter Kuemmel mit

untergemischt.



Kochkäsefertigung:



Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen,

dabei durch mehrmaliges Umschichten trocknen.



Danach Masse im Wasserbad bei 80 Grad, unter dauerndem Ruehren (ca.

15 Minuten) schmelzen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Rahm

oder Butter zur Verbesserung der Streichfähigkeit möglich; auch

hier sind Gewuerzzusätze wie Kuemmel ueblich.



Danach die Masse noch heiss in Gläser oder andere verschliessbare

Gefässe abfuellen.



Der fertige Kochkäse ist gut verschlossen und gekuehlt ueber Monate

haltbar.