Rezept: Camembert / Brie

Menge: 1 keine Angabe vorh.



Zutaten für Rezept Camembert / Brie:



Pasteurisierte Milch: Falls Milch weniger als 4 Tage

Resthaltbarkeit, die Milch auf 73GradC erhitzen, dann auf 35GradC im

Wasserbad abkuehlen.



Rohmilch: Auf 35GradC erwärmen.



Herstellung: Die Dickmilch zerschlagen und einruehren, dann

1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Das ist die

Vorsäuerung. Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkäse vorsichtigt,

mit dem Messerruecken, abnehmen. In kleinen Stuecken und ohne

Käsereste!



Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht uebermässig viel

sein, sondern es reichen eine paar Streifen.



Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einruehren.

Bei 35GradC in der Wärmeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen.



Bruchbearbeitung: Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchfuehren, ob

der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und

schneidet wie mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf

leicht schräg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist

der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten.



Nun mit dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min.

stehen lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf

die Seite. Immer die Wärmeummatelung wieder draufsetzen.



Nach weiteren 5 Min. Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem

Messer zerkleinern auf Walnussgrösse.



Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf Erbsengrösse

bringen.



Weitere 5 Min. später beginnt das Ausschöpfen.



Ausschöpfen: den Camembert in eine grosse Käseform (z.B. kl.

Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehälter)

Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befuellen, abtropfen

lassen, mit dem Handruecken den Fingern ein wenig nachhelfen.



Ab nun bis weitere 15 Stunden: Die Form eine 1/4 Stunde bei

20-30GradC stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine

Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal

im Stundenabstand, den Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht,

den Käse mit den Händen wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig

anfassen, dann die Form wieder darueberstuelpen.



Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.



Salzen: Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird

gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden. Auf dem Brett Salz verstreuen,

zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann

die Ober und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern

leicht einreiben. Das Brett leicht schräg stellen, das ueberfluessige

Salz wegtun, und den Käse nun auf das Brett legen. Den Käse

gelegentlich wenden, damit die Fluessigkeit gleichmässig ablaufen kann.

12 Stunden warten, ist nun der Käse noch nicht ganz trocken, weitere

Zeit, bis zu 24 Stunden, warten.



Reifung: Ein paar tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren

Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist. z.B.