Rezept: Zwiebeln - Teil 2
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Zutaten für Rezept Zwiebeln - Teil 2:
5.1.3. Catawissa-Zwiebel (Allium proliferum)
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Sie wird in Nordkaukasien, im Altai, in der Taigazone Westsibiriens und
im Leningrader Gebiet angebaut. Aeusserlich der Speisezwiebel ähnlich,
hat sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem Bluetenschaft
bilden sich anstelle von Blueten und Samen Luftzwiebeln (Bulben) in zwei,
drei und manchmal sogar 4 Etagen. Diese Bulben sind der Hauptträger der
Vermehrung der Catawissa-Zwiebel, während die Zwiebeln an der Wurzel
Ernährungszwecken dienen. Im dritten Jahr bilden sich von der
Mutterwurzel 8 bis 12 Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung
aufweisen.
Catawissa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr
Vitamine als Speisezwiebeln.
5.1.4. Schalotte (Allium ascolonicum)
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Synonyme: Chalotte, Eschlauch, Aschlauch
Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im Sueden der
UdSSR - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im Sueden der Ukraine
und in der Moldauischen SSR - weit verbreitet.
Aeusseres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der
Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen Zwiebeln: In einem Nest befinden
sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher
Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig.
Die Schalotten haben im Vergleich zur Kuechenzwiebel einen spezifischen
unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie unterscheiden sich in
der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein beliebtes
Gewuerz in der französischen Kueche, wo sie zum Aromatisieren vieler
Sossen und Suppen Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen
Marinaden, Hammelbraten auf französische Art und solche Delikatessen,
wie Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewuerzt, die
den Gerichten erst ihr Aroma verleihen.
5.1.5. Porree (Allium porrum)
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Dieses Wuerzgemuese wird als Gartenkultur auf dem gesamten Territorium
der UdSSR mit Ausnahme des hohen Nordens angebaut.
Man verwendet hauptsächlich den verdickten und langezogenen weissen Teil
des Stengels, den sog. "Fuss" (falscher Stengel), seltener die flachen,
breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit dickem,
kurzem "Fuss" (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem,
duennen "Fuss" (Sorte "Puatu", nicht winterfest).
Porree hat weder den scharfen "Zwiebel"geruch noch "Zwiebel"geschmack. Da
das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und suesser ist als
bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum Verfeinern
verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemuesepueree-Suppen, d.h.
Kohl-, Kartoffel-, Sauerampfer-, Spinat-, Möhren- und Brennesselsuppen
sowie fuer Sossen.
Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streuen, der zum
Duensten, Braten oder Backen vergesehen ist. Man kann sie auch auf oder
in die Panade geben.
Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen
fuer Salate.