Rezept: Wichtig bei Topf u. Pfanne (Material)

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Zutaten für Rezept Wichtig bei Topf u. Pfanne (Material):



Worauf es bei Töpfen und Pfannen ankommt:



Wenn ein Gericht misslingt, muss es nich immer am Koch liegen. Auch nicht am

Rezept. Beide können sogar sehr gut sein- und trotzdem geht's schief.

Häufigster Grund: Unzulängliche Töpfe und Pfannen. Unverständlicherweise

wird oft gerade daran gespart. Eine kritische Bestandsaufnahme ist in jedem

Fall anzuraten, ehe das erste Gericht gekocht wird. Wer sich einen neuen

Fundus anschaffen will, sollte zuvor diese Seiten lesen.



DAS MATERIAL:

:Bei Töpfen kommen nur vier Materialien in Frage:

:Edelstahl Rostfrei, Stahl-Email, Gusseisen und Kupfer.

:EDELSTAHL ROSTFREI: ist ein problemloses Material mit einer praktisch

unbegrenzten Lebensdauer. Opftimal zum Kochen, Dämpfen, Duensten und

Pochieren. (private Anmerkung V: Ren.Schnapka: Ich habe gehört, dass die

Edelstahltöpfe sich mit Säuren z.B. Sauerkraut, Rhabarber u.

Johannisbeeren nicht so gut verträgt. Es soll zu allegischen Reaktionen

gekommen sein.)



STAHL-EMAIL:

:ist das hygienischste Material, weil es sich so leicht reinigen lässt.

Optimal zum Braten (Pfannen), vor allem wenn die Innenglasur dunkel ist

(absorbiert Wärme). Die Randkante ist gegen Rost geschuetzt. Ein

aufgeklemmter Edelstahlring ist allerdings unhygienisch, weil sich

Schmutzreste ablagern können. Teurer, aber auf lange Sicht besser, ist ein

vernickelter und verchromter Topfrand.

:GUSSEISEN: und emailiertes Gusseisen zählen zu den klassischen Materialie

Optimal zum Braten und Schmoren. Nachteile: Sehr hohes Gewicht sowie

muehsames Reinigen bei unemailiertem Gusseisen.



KUPFER:

:ist das edelste Material fuer Kochgeräte. Die Innenflächen muessen jedoch

aus einem anderen Material sein. Heute ist das meist Edelstahl, frueher war

es immer Zinn. Optimal zum sanften Köcheln und Schmoren. Kupfer hält sehr

gut und sehr lange eine gleichmässige Temperatur. Erstklassige

Leitfähigkeit.

:Allerdings muss es häufig geputzt werden, damit es nicht unansehnlich

wird. Verzinnte Töpfe duerfen nicht ueberhitzt werden und benötigen von

Zeit zu Zeit eine neue Beschichtung.



:KUNSTSTOFFBESCHICHTUNG:

:ist fuer Pfannen ueblich (Grundmaterial Aluminium). Man kann mit solchen

Pfannen fettarm garen, darf sie jedoch nicht hoch erhitzen, weil dies der

Beschichtung schadet. Weiterer Nachteil: Man kann nicht mit metallenen, vor

allem spitzen Geräten in der Pfanne arbeiten. Wer sich fuer eine kunst-

stoffbeschichtete Pfanne entscheidet, muss wissen, dass r in jedem Fall noch

eine zweite (aus Stahl-Email oder Gusseisen) braucht, um Fleisch scharf

anbraten zu können.



DER TOPFBODEN:

:Der wichtigste Teil des Topfes ist sein Boden. ER sollte möglichst dick

sein, aus leitfähigem Material und leicht nach innen gewölbt (damit er

sich beim Erhitzen zu einer planen Fläche ausdehnt). Beste Böden: aus

Kupfer, Gusseisen oder Stahl-Email. Edelstahltöpfe brauchen einen Boden aus

Kupfer oder Aluminium, damit die Wärme besser geleitet wird. Die

Topfbodengrösse sollte dem Durchmesser der Kochplatten entsprechen.

(private Anmerkung: Beim Kauf von Topf o. Pfanne sollte man ein 30cm langes,

unbedingt gerades Lineal mitnehmen. Wenn man das Lineal von aussen hochkant

auf den Boden des Kochgeschirrs stellt, sollte in der Mitte nur ein

Zwischenraum sein, der es zulässt die Spitze eines "Papierbogens"

durchzuschieben. Wenn es mehr oder weniger ist, dehnt sich das Geschirr

entweder zu weit nach innen (das Fett läuft einem an den Rand u. in der

Mitte brennt's) oder nach aussen, d.h. Topf oder Pfanne drehen sich z.B. auf

einem Ceranfeld lustig beim umruehren).



DAS TOPFINNERE:

:Entscheidendes Detail:

:Der Knick zwischen Seitenwand und Boden sollte möglichst weich abgerundet

sein, damit man mit Kochlöffel und Schneebesen optimal arbeiten kann.



DER DECKEL:

:Dicht schliessende Deckel haben nur dann einen Sinn, wenn sie leicht sind

und sich bei Druck von selbst heben. Schwere, dicht schliessende Deckel sind

keineswegs so gut, wie immer wieder behauptet wird. Sie bewirken, dass sich

im Topf ein Ueberdruck bildet. Bestes Material fuer Deckel: Edelstahl

Rostfrei, weil es leicht ist und wenig Wärme annimmt.



DIE GRIFFE:

:Bestes Material: Edelstahl Rostfrei. Kunststoff wird zwar weniger warm,

doch können Töpfe mit solchen Griffen nicht in den Bachofen gestellt

werden. Wichtig: Die Griffe muesen solide befestigt sein. Sichtbare

Lötstellen sind ein schlechtes Zeichen.



DER SCHNELLKOCHTOPF:

:An ihm scheiden sich die Kuechengeister. Es gibt ebenso begeisterte

Benutzer, wie entschiedene Gegner. Die Verächter muss man freilich darauf

hinweisen, dass das Dämpfen unter Druck fuer Fisch und Gemuese heutzutage

die uebliche Garart in Sterne-Restaurants ist. Die dazu nötige

Schongarstufe ist bei juengsten Generationen von Schenllkochtöpfen

eingebaut. Weitere Vorteile: Schnellkochtöpfe sind ideal zum Auftauen von

Tiefkuehlkost, zeit- und energiesparend.