Rezept: Weichkaeseherstellung (Teil 4)
Menge: 1
Zutaten für Rezept Weichkaeseherstellung (Teil 4):
9. Schritt: Bad in der Salzlake
Nach dem Austropfen wird der Käse, je nach gewuenschtem Geschmack, 1-3
Stunden in eine 15 gewichtsprozentige Salzlake (Salzlösung) eingelegt.
Der schwimmende Käse soll nach der Hälfte der Zeit gewendet werden,
da er oben etwas aus der Lake ragt. Es ist auch möglich, den
schwimmenden Käse mit einem kleinen Teller zu beschweren. Dann kann
das Wenden entfallen. Herstellung der Lake: 150 Gramm Salz in einen
Messbecher geben und mit kaltem Wasser bis zur Litermarke auffuellen -
fertig!
Anmerkung: Die Temperatur der Salzlake sollte bei Weich-, Schnitt- und
Hartkäse um ca. 15 C liegen. Diese Temperatur wird ungefähr in der
kuehleren Jahreszeit erreicht, indem Leitungswasser benutzt wird. Dies
hat im Normalfall ca. 10-15GradC, wenn es aus der Leitung kommt (2 C
plus oder minus schaden nicht). Wärmeres Wasser evtl. mit ein paar
Eisstueckchen herunterkuehlen!
Warum den Käse salzen?
Das Salz verbessert den Geschmack, bewirkt eine grössere Haltbarkeit
und beeinflusst die Reifungsvorgänge.
10. Schritt: Trocknen des Käses an der Luft
Ist die Salzzeit herum, den Käse herausnehmen und auf einen Rost legen
(oder auf die Käsereifehölzchen des Käsemach-Komplettsets fuer
Weichkäse) und bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden abtrocknen lassen
(nicht einfach auf eine normale Unterlage legen, da der Käse auch von
unten abtrocknen und daher belueftet werden muss). Nach der halben
Trockenzeit wenden.
Warum soll Käse nach dem Salzbad lufttrocknen?
Durch das Trocknen an der Luft wird der Käseoberfläche Wasser
entzogen. Die Salzkonzentration nimmt dadurch zu, und das Wachstum
von Mikroben wird gehemmt, was zur Haltbarkeit des Käses beiträgt.