Rezept: Trockenpoekelung

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Zutaten für Rezept Trockenpoekelung:



Diese Pökelart hat ihren Namen, weil die kleineren oder grösseren schinken-

gerecht zugeschnittenen Teilstuecke nur mit trockenem Pökelsalz eingerieben

werden. Fuer die Trockenpökelung hat sich eine Menge von 50 g Pökelsalz pro

kg Fleisch bewährt. Auf je 50 g Pökelsalz kommen noch ein gestrichener

Teelöffel Traubenzucker oder normaler Haushaltszucker sowie evtl. Die

Gewuerze. Der Zucker bewirkt eine raschere und verstärkte Säurebildung im

Fleisch, senkt den pH-Wert und macht es noch haltbarer.

Sind die Fleischstuecke gut vorgekuehlt, werden sie kräftig und von allen



Seiten mit Pökelmischung (Pökelsalz, Zucker, Gewuerzen) eingerieben. Dabei

ist darauf zu achten, dass die Schwartenseite ausreichend gut bedacht wird.

Einschnitte und evtl. vorhandene Kerben muessen vor allen gut mit Pökel-

mischung versorgt werden, da sich hier leicht Bakterienherde entwickeln.



Tip:

Fuer den Anfang empfiehlt es sich dringend, fuer die halbe Fleischmenge

auch zunächst die halbe Pökelstoffmenge abzuwiegen und damit die halbe

Fleischportion einzureiben. Sonst besteht die Gefahr, dass die gesamte

Pökelstoffmenge schon bei der halben Fleischmenge verbraucht ist. Dies wäre

dann eine Ueberdosis von 100% Pökelsalz. Oder umgekehrt könnte es passieren,

das zum Schluss noch die halbe Pökelstoffmenge uebrig wäre, was dann einer

Halbierung der Pökelsalzkonzentration gleich käme.



Das Einreiben der Fleischstuecke nimmt man zweckmässigerweise auf einem

sauberen Arbeitstisch vor, möglichst in einem kuehlen Raum. Nach dem Einrei-

ben kommen die Fleischstuecke, immer mit der Schwartenseite nach unten, in

ein geeignetes Pökelgefäss. Das Pökelgefäss wird mit dem Deckel oder mit

einem

sauberen Tuch abgedeckt und in einem kuehlen und dunklen Raum mit entsprech-

ender Temperatur gestellt.



Durch das wasserentziehene Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen,

gleichzeitig wandern die Pökelsalzmolekuele in Richtung Fleischinneres. Es

bildet sich in den folgenden Tagen eine sogenannte Eigenlake, allerdings

nicht soviel, dass auch die oberen Fleischstuecke von Lake bedeckt wären. Nur

die unteren liegen ganz oder teilweise darin. Weil dies so ist, muessen die

Fleischstuecke alle 3 - 4 Tage umgeschichtet werden, so dass die oberen nach

unten kommen. Immer ist zu beachten, dass die Schwartenseite des jeweiligen

Stueckes nach unten liegt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass bei Teilstuecken bis

zu 3 kg Gewicht, eine Pökelzeit von 3 Wochen ausreicht. Eine Faustregel

besagt, dass pro kg Stueckgewicht eine Woche lang trockengepökelt werden soll.

Bei leichteren Stuecken muss dann allerdings alle 1 - 2 Tage umgeschichtet

werden. Ist die Pökelzeit um, ist die Eigenlake abzuschuetten. Die gepökelten

Fleischstuecke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum "Nachbrennen" im Pökelbe-

hälter liegen. Dieses im "Fachjargon" so bezeichnete Nachbrennen bewirkt

einen Ausgleich der Pökelsalzkonzentration im Fleischinneren und macht die

Stuecke muerbe und zart.

Nach der Nachbrennphase fuellt man das Pökelgefäss mit den darin liegenden

Fleischstuecken mit kaltem Wasser auf und lässt die Stuecke 12 - 14 Stunden

gekuehlt im Wasser liegen. Die Wässerdauer beeinflusst direkt die spätere

Salzschärfe des Fleisches. Nach den Erfahrungswerten ergibt ein 12stuendiges

Wässern einen schärferen, ein 14stuendiges Wässern einen milderen Geschmack

des Fleisches. Ist die Wässerzeit um, muessen die gepökelten Stuecke noch mit

lauwaren Wasser gut abgewaschen werden, damit sich bei einem evtl. späteren

Räuchern kein Salzausschlag bildet.



Anmerkung:

Die Trockenpökelung ermöglicht es, auch in den schon etwas wärmeren Ueber-

gangsmonaten wie März und April Schinken zu räuchern. Die Lakepökelung ist

nur in der kälteren Jahreszeit (November bis Februar) zu empfehlen. Diese

Hinweise beziehen sich darauf, dass man keine geeigneten Kuehlräume zur

Verfuegung hat.

Ein weiterer Vorteil der Trockenpökelung liegt darin, dass sie einen sehr

haltbaren, trockenen Schinken liefert, der sich durch eine dauerhafte, meist

auch kräftig rote Farbe auszeichnet. Ein Nachteil ist, dass der Pökelverlust

(Gewichtsverlust des Fleischstueckes) bei der Trockenpökelung wesentlich

grösser ist. Schliesslich dauert die Trockenpökelung, insbesondere wenn es

sich um grössere Fleischstuecke handelt, etwas länger, was in diesem Falle

wieder fuer die Lakepökelung spricht. Die Lakepökelung hat den Vorteil, dass

der Pökelverlust ganz gering ist.



Trockenpökel-Regeln in Kuerze

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1. Frische Fleischstuecke vor dem Einreiben mit der Pökelmischung gut

durchkuehlen.

2. Pro kg Fleisch 50 g Pökelsalz und einen gestrichenen Teelöffel Trauben-

oder Haushaltszucker dosieren.

3. Jedes Fleischstueck einzeln kräftig von allen Seiten mit Pökelmischung

einreiben (besonders die Schwartenseite).

4. Fleischstuecke mit der Schwartenseite nach unten eng in den Pökelbehäl-

ter packen.

5. Zugedecktes Pökelgefäss in den bis 15?C kuehlen Keller stellen.

6. Auf Hygiene im Keller achten.

7. Eingepökelte Fleischstuecke alle paar Tage umschichten - obere nach

unten, untere nach oben, damit die Eigenlake alle Fleischstuecke gleich-

mässig durchdringen kann.

8. Nach der Pökelzeit, Eigenlake abschuetten, Fleisch aber noch 3 - 4 Tage

zum Nachbrennen im Pökelbehälter liegen lassen.

9. Danach gepökelte Fleischstuecke mit kaltem Wasser völlig uebergiessen und

12 - 14 Stunden wässern lassen, herausnehmen und lauwarm abwaschen.

10. Schinken an Haken oder Schnur aufhängen und 2 Tage abtrocknen lassen

(sofern man anschliessend räuchern will).