Rezept: Spinat
Zutaten für Rezept Spinat:
Spinat (Spinacea oleracea)
Eine einjährige, vermutlich aus Persien stammende Pflanze (aspanakh), die
roh in Salaten gegessen oder gekocht (meist in wenig Wasser gedämpft) wird.
Wie Sauerampfer schmeckt Spinat wegen der darin enthaltenen Oxalsäure
angenehm säuerlich. Er ist das ganze Jahr erhältlich und wird fuer viele
Speisen benutzt, z.B. fuer Oeufs Florentine, Suppen, Kuchen und Aufläufe.
Neuseeländischer Spinat (Tetragonia expansa) ist botanisch nicht mit Spinat
verwandt, wird aber auf dieselbe Weise zubereitet. Er soll in Neuseeland von
Captain Cook entdeckt worden sein - daher der Name.
Auf die Frage: Ob man Spinat auch aufwärmen duerfe kam von Rene Gagnaux
und Swen Mencke die fast gleichlautende Auskunft:
Spinat kann sehr hohe Nitratgehalte aufweisen, am höchsten natuerlich wenn
viel geduengt wird. Bei einem biologischen Anbau liegt der Nitratgehalt aber
immerhin im Durchschnitt bei 80 bis 100 mg/100g, und kann Höchstwerte bis
etwa 270 mg/100 g erreichen.
Wegen des hohen Nitratgehalts gerät Spinat - einmal *gekocht*- sehr schnell
in Gärung: dabei entstehen schädliche Nitrite. Aus diesem Grund wird
empfohlen, Spinat nicht aufzuwärmen.
Eine große Menge der Nitrate - etwa 40-70%- kann man durch blanchieren der
und Wegschuetten des ersten Wassers entfernen, leider wird aber dabei auch
ein Großteil der uebrigen Mineralstoffe ausgewaschen.
Diese Nitratanreicherung hat Spinat uebrigens mit den anderen Gemuesen aus
der Familie der Gänsefussgewächse (z.B. Randen, Krautstiele,
Schnittmangold) gemeinsam.