Rezept: Plaetzli... Schnitzel

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Zutaten für Rezept Plaetzli... Schnitzel:



Wenig Arbeit, viel Genuss: Schnitzel, hierzulande liebevoll Plätzli

genannt, vertreten diese Philosophie in des Schweizers Kueche mit

Bravour; zwar ist das beruehmteste unter ihnen bei unserem östlichen

Nachbarn entlehnt, aber auch raffiniert gefuellt, gerollt und

geschmort, als Spiessli oder sogar als Ravioli schmecken die "feinen

Duennen" immer ganz hervorragend.



Sie sind blitzschnell und leicht zubereitet und erst noch

preisguenstig. Deshalb verwundert es nicht, dass die Plätzli zu den

beliebtesten Fleischstuecken in Schweizer Kuechen gehören.

Feinfaserig, fettarm und sehnenfrei sollten sie allerdings schon

sein, weshalb sich die Stotzen von Rind und Kalb, der Schinken vom

Schwein, das Gigot vom Lamm und die Keulen vom Reh am besten eignen.

Der Klassiker ist aber ganz klar das Kalbsschnitzel mit seinem zarten

und dezenten Geschmack. Man kann die Stuecke braten, fritieren,

grillieren oder schmoren.



Doch aufgepaßt: Je duenner das Fleisch geschnitten ist, desto

schmaler wird die Gratwanderung zwischen zart und steinhart. Deshalb

brät man sie am besten im sehr heißen Fettstoff kurz an und gart

sie bei niedriger Temperatur fertig.



Zwar sonst nicht gerade mit viel Geld in Verbindung gebracht,

ueberlebte im goldblonden Wiener Schnitzel dennoch ein Hauch von

Luxus. Vom Kalb muss es sein, hauchduenn und mit einer leichten,

goldbraunen Panade gebacken. Der Hang zum Goldenen kommt daher, dass

es im alten Byzanz Brauch war, edle Speisen mit Blattgold zu

verzieren. Denn Gold bedeutete nicht nur Reichtum, sondern man

schrieb ihm auch gesundheitsfördernde Kräfte zu. Mit den Mauren kam

dieser Brauch nach Andalusien, und spanische Invasoren reichten ihn

nach Italien weiter. Irgendwann wurde dann das Blattgold aber doch zu

teuer und durch die Panade aus Ei und Paniermehl ersetzt. In Mailand

traf Feldmarschall Radetzky, der 1848 in die Stadt kam, um die

Revolution gegen die Habsburger niederzuschlagen, auf die panierte

Kotelettvariante. Beeindruckt leitete er sie in einem Lagebericht an

Kaiser Franz Joseph und seinen Adjutanten Graf Attems nach Wien

weiter, wo sie interessiert aufgenommen wurde. Allerdings verwendeten

die Wiener Köchinnen nicht Koteletts, sondern Kalbsnuss, groß und

duenn geschnitten und leicht geklopft, und statt Paniermehl aus

Weißbrot solches aus Semmeln. Dazu kommt als erste Lage eine Schicht

Mehl aufs Fleisch, die den aus dem Fleisch austretenden Saft bindet,

damit die Panade schön knusprig wird. Dann das Fleischstueck

mehrmals am Rand einschneiden, damit es sich beim schwimmend (!)

Ausbacken in heißer Butter oder Schweineschmalz nicht einrollt. Die

Panade hingegen soll sogar "Wellen" werfen. Dies geschieht, indem man

die Pfanne während des Bratens ab und zu leicht ruettelt, damit die

heiße Butter auch die Oberseite des Schnitzels erreicht. Dadurch

kann sie sich vom Fleisch lösen und kleine Wellen werfen.

Traditionell wurde das riesige, oft ueber den Tellerrand hängende

Stueck mit Zitronenscheibe und Petersiliensträusschen garniert und -

daran erkennt man den echten Liebhaber - nicht etwa mit Pommes frites

serviert, sondern mit Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln.



Ob in seiner Badischen, Holsteinischen, Mailänder, Pariser, Prager,

Rheinischen, Serbischen, Wiener, Cordon bleu- oder Saltimbocca-

Variante, spielt eigentlich keine große Rolle. Tatsache ist, dass

die beliebte Schnitzelfamilie in fast allen Kuechen der Welt fuer

Abwechslung sorgt und - wie in unseren Rezepten - immer wieder fuer

eine Ueberraschung gut ist.



Schnitzel sind Mimosen... Plätzli sollte man immer möglichst frisch

einkaufen und verwenden, da sie viel Oberfläche aufweisen und deshalb

rasch verderben. Bis zur Verwendung unbedingt im Kuehlschrank

aufbewahren. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor (oder dann

nach) der Zubereitung salzen und pfeffern, dann sofort in die Pfanne

geben, damit das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. Brät man in

mehreren Portionen an, so sollte man nicht alles Fleisch auf einmal

wuerzen, sondern jede Portion separat erst unmittelbar vor dem

Anbraten. Eine Ausnahme von dieser Regel machen Innereien wie Leber,

Milken, Nieren usw., die hart werden, wenn sie vor dem Braten

gesalzen werden.



Schnitzel eignen sich uebrigens - am besten einzeln verpackt - auch

sehr gut zum Tiefkuehlen.