Rezept: Pesto alla genovese (siehe auch Trenette con il pesto ...

Menge: 4



Zutaten für Rezept Pesto alla genovese (siehe auch Trenette con il pesto ...:



Bemerkungen Zur Pesto-Sauce



"Trenette con il pesto alla genovese" ist wohl das beruhmteste

Nudelgericht mit "Pesto" ueberhaupt. Aber die Sauce wird auch zu

gekochtem Gemuese oder Lammfleisch gegessen. Neben Basilikum sind

die Hauptzutaten Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und natuerlich

Käse. Er ist letzlich dafuer entscheidend, wie scharf die Sauce

wird. Durch einen alten Pecorino wird sie herthaft, mit einem

Parmiggiano entsprechend milder. Im folgenden Rezept wurde mit

halb/halb ein Kompromiss gefunden.



Beim verwandten "Pistou" (siehe besonderes Rezept) wird auf die

Pinienkerne verzichtet. Dafuer wird manchmal eine Tomate zugegeben,

durch welche die Sauce eine angenehme, frische Komponente erhält.



Beide Saucen sollten möglichst nur frisch verwendet werden, weil

dadurch der Geschmack des Basilikums am besten zur Geltung kommt.

Wer in der basilikumlosen Zeit nicht auf seinen Pesto verzichten

möchte, kann ihn auch in Portionen einfrieren. Wichtig ist, dass

der Pesto dann aber nur mit ganz wenig Olivenöl - und ohne den Käse

angeruehrt wird. Das restliche Oel und der Käse werden erst nach

dem Auftauen hinzugefugt. Er schmeckt dann frischer.



Pesto-Zubereitung



Das Basilikum waschen, gruendlich trockem schleudern und grob

schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.



Wer möchte, kann die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne oder im

Ofen kurz anrösten, sie gewinnen dadurch an Aroma.



Den Pesto Folgendermassen Zubereiten:



Zuerst die festen Zutaten im Mörser kräftig zermahlen: die

Pinienkerne, das Salz und die vorbereiteten Knoblauchzehen.



Die gewaschenen, gut getrockneten Basilikumblätter grob schneiden,

zur Knoblauchmischung geben und fein zerkleinern.



Den möglichst fein geriebenen Käse nach und nach zugeben und

sorgfältig unterruehren.



Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise einlaufen lassen und gut unter-

ruehren. Die Oelmenge muss so angepasst werden, dass die Konsistenz

der fertigen Sauce der einer Mayonnaise ähnlich wird. Wird der

Pesto als Pasta-Sauce verwendet, werden noch 3 Esslöffel

Nudelkochwasser (bezogen auf Pesto mit 120 g Basilikum) untergeruehrt.



Pesto wird zur Aufbewahrung in Glasgefässe gefuellt und mit wenig Oel

bedeckt. Fest verschlossen hält sie sich im Kuehlschrank ueber 1

Woche.



Nach Kräuter und Knoblauch, Teubner Edition, Gräfe und Unzer, 1993,

ISBN 3-7742-2074-3 (Rg)



09.04.1994 (UF)





Erfasser:





Stichworte: Aufbau, Saucen, P4