Rezept: PILZE TROCKNEN UND PILZPULVER

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Zutaten für Rezept PILZE TROCKNEN UND PILZPULVER:



Beim Trocknen oder Dörren intensivieren sich Geschmack und Duft der

Pilze. Steinpilze entwickeln ein ausgeprägtes Rindfleischaroma mit

angenehm ledrigen Anklängen. Maronenröhrlinge haben ein sueßlicheres

und weniger komplexes Aroma. Morcheln nehmen beim Dörren schweflige,

fleischige, fast rauchige Noten an, Nelkenschwindlinge dagegen

werden sanft und sueßlich. Die Krause Glucke strömt roh einen starken

Geruch nach Latex und Essig aus, der jedoch beim Garen verfliegt.

Edelreizker und Pfifferlinge werden fruchtig-ueppig, während die

Herbsttrompete ein dunkles Waldbodenaroma bekommt.



Gut durchgetrocknet halten sich Pilze in luftdichten Gefäßen den

ganzen Winter ueber und bieten sich fuer aromatische Suppen, Eintöpfe

und Schmorgerichte an.



Die Pilze werden mit einem feuchten Tuch abgerieben, jedoch

möglichst nicht gewaschen. Schadhafte Stellen abschneiden. Pilze

blättrig schneiden, um sicherzustellen, daß sie frei von Insekten

und Maden sind. Beim Dörren von Pfifferlingen sollten die Stiele

kleiner Exemplare entfernt werden, da sie leicht zäh werden.



Legen Sie die Pilze auf ein Korbtablett oder Backblech, das mit

Zeitungspapier und einer Deckschicht Pergamentpapier belegt ist.

Zwei Tage an einen warmen, luftigen Ort stellen. Schneller geht es,

wenn man die Pilze zwei Stunden bei 80° C im Umluftbackofen dörrt

und die Ofentuer einen Spalt offenläßt. Bei wenigen Pilzen reicht es

aus, sie auf eine Schnur aufzufädeln.



Wenn die Pilze gut durchgetrocknet sind, fuellt man sie nach Art

sortiert und beschriftet in luftdicht verschließbare Gefäße, die in

dunklen Räumen aufbewahrt werden sollten. Sind die Pilze nicht

vollständig trocken, bildet sich Schimmel und die ganze Arbeit war

umsonst.



Pilzpulver:



Der intensive Geschmack getrockneter Pilze kann in pulverisierter

Form zum Wuerzen von winterlichen Suppen, Eintöpfen und

Currygerichten verwendet werden. Der stark nach Bockshornklee

riechende Kampfer-Milchling (Lactarius camphoratus) sollte stets

sparsam eingesetzt werden. Auch der Anisegerling (Clitocybe odora)

findet als Wuerzpilz bei sueßen wie bei pikanten Gerichten Verwendung.

Zum Pulverisieren eignen sich zudem viele Röhrenpilze sowie Wiesen-

und Schafchampignons.



Den Innenraum einer elektrischen Kaffeemuehle trocken auswischen, die

gut durchgedörrten Pilze hineingehen und fein mahlen.



Das Pulver in ein luftdicht verschließbares Gefäß fuellen,

beschriften und dunkel lagern. Sparsam verwenden.