Rezept: Mannigfaltiger Mangold

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Zutaten für Rezept Mannigfaltiger Mangold:



Der Mangold kombiniert das aromatische Gruen von Spinat mit dem

knackigen Biss von Kohlrabi: dies macht das Gemuese vielseitig

verwendbar. Fuer die Briten ist er ein Schweizer: auf Englisch heisst

der Mangold "Swiss Chard". Verantwortlich dafuer ist ein Apotheker

namens Andreä, der 1764 eine Schweizer Sorte des Gemueses ueber

Hamburg nach England exportierte. Dem Mangold soll der altdeutsche

Personennamen "Managolt" Pate gestanden sein. Managolt heisst

"Vielherrscher". Dass der Mangold seine Herrschaft vielerorts

ausuebte, davon zeugen seine viele Namen: das Spektrum reicht von

Manglig ueber Manchelchrut, Bete und Beisskohl bis hin zu Stude-Chrut

und Sou-Chrut (Schweiz). Im Dialekt von Nizza heisst er "blea". Dort

bereitet man aus den Blättern die beruehmte "Tourte de blea", die

ausserdem Parmesan und Aepfel, Rosinen, Korinthen, Tresterschnaps und

Zucker enthält; das Rezept verrät deutlich den Einfluss der

arabischen Kochkunst.



Mangold gehört - wie die Rande - zur Gattung der "gemeinen

Runkelruebe", die in der Riesenform den Zucker liefert. Vom Mangold

werden jedoch nur die Blätter und deren Stiele gegessen. Sie können

zwei Jahre lang von derselben Pflanze geerntet werden.



Es werden zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Stielmangold, auch

Krautstiel genannt, und Schnitt- oder Blattmangold. Beim

Schnittmangold werden die Blätter einzeln abgeschnitten; sie kommen

gebuendelt in den Handel. Der Stielmangold wächst bis zu 45

Zentimeter hoch und bildet zehn Zentimeter breite Stiele. Er wird als

ganze Staude geerntet.



Mangold hat von März bis Oktober Saison. Er ist ein Frischgemuese,

das weder tiefgefroren, noch als Konserve zu haben ist. Er muss auch

frisch verzehrt werden. Die Blätter welken schnell, die Stiele

werden hart und strohig.



Zuebereitet werden die Blätter wie Spinat, die Stiele wie Spargel:

zunächst Blätter und Stiele trennen, die dicken Rippen schälen und

in Stuecke schneiden. Dann das Gemuese in Salzwasser mit Zitronensaft

oder Essig blanchieren. Die Säure im Wasser verhindert, dass das

Gemuese anschliessend grau wird.



Man benutzt blanchierte Mangoldblätter häufig zum Einwickeln von

Fisch, Fleisch oder Gefluegel. Eine Farce, im Cutter aus der

jeweiligen Fleischsorte und etwas Rahm gemixt, wird auf die Blätter

gestrichen und dient als "Klebstoff", so dass man auf Verschnuerung

verzichten kann. Die Päckchen werden pochiert oder gedämpft.



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