Rezept: Lebensmittelzusatzstoffe II

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Zutaten für Rezept Lebensmittelzusatzstoffe II:



Eine hausgemachte Leberwurst vom Metzger an der Ecke braucht eigentlich nur

drei Dinge: Muskelfleisch, Leber und Fettgewebe. Damit sie auch richtig

schmeckt, kommen noch Salz und GEwuerze hinzu. Fertig. Das Problem dabei:

Diese Art Wurst ist nur sehr begrnzt haltbar. Man muss also immer wieder

kleine Mengen frisch erwerben, und das ist vielen Menschen unbequem und

lästig. Der Wunsch nach Komfort und Aestetik beim Essen ruft die kleinen

chemischen Helferlein auf den Plan: POEKELSTOFFE wie E249, E250, E 251 und

E252 z.B. verhindern, dass die Wurst grau wird. Diese UMROESTHILFMITTEL

wandeln die roten Farbstoffe des Fleisches, Hämoglobin und das Myoglobin,

in ein haltbares, hitzebständiges Rot um. Hinter den genannten E-Nummern

verbergen sich die Salze Kaliumnitrit, Natriumnitrit, Natriumnitrat und

Kaliumnitrat. Neben der Umrötung wirken die Salze antibakteriell und

stellen daher ein gutes Kosnervierungsmittel dar. Aber auch hier gibt es

keine Wirkung ohne Nebenwirkung. In verbindung mit körpereigenen

Eiweissabbaustoffen, den Aminen, können aus Nitrit Nitrosamine entstehen,

die als Krebserregend gelten. Fuer den optimalen Leberwurstgeschmack sorgen

GESCHMACKSVERSTAERKER (E 620-625). Die Nummern stehen fuer Glutaminsäure

und ihre Salze, die Glutamate. Sie sollen den Eigengeschmack der

"wertbestimmenden Bestandteile" - in diesem Falle der Leber- verbessern. Die

Nebenwirkung hier: Glutamate können bei empfindlichen Personen

Kopfschmerzen auslösen. Man spricht vom "Chinarestaurant-Sydrom", go

genannt, weil Glutamate besonders in der chinesischen Kueche zum Einsatz

kommen. Fuer Säuglinge und Kleinkinder sind Glutamate daher tabu.



Unsere Leberwurst soll natuerlich auch eine gleichmässige, streichfähige

Konsistenz haben. Zuständig hierfuer: EMULGATOREN. Sie sorgen fuer eine

homogene Masse und verhindern, dass sich während der Lagerung Fett oder

Gelee absetzt. Emulgatoren werden aus Speisefettsäuren gewonnen. Bei

Dosenleberwurst kann auch Milcheiweiss als Emulgator dienen. Nebenwirkungen

sind nciht bekannt.



ANTIOXIDANTIEN verhindern, dass unsere Leberwurst bei längerer Lagerung

ranzig wird. Oft verwendete Antioyidantien sind die Ascorbinsäure (Vitamin

C) oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsäure).