Rezept: Kalbsvoressen mit Aepfeln (und Infos)

Menge: 4 Portionen



Zutaten für Rezept Kalbsvoressen mit Aepfeln (und Infos):



Voressen: schweiz. fuer Ragout.



Der Begriff "Voressen" stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten noch

sehr ueppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang begnuegte.

Und als Vorspeise - "vor dem Essen" oder Voressen - wurde meist ein

Ragout gereicht. So ist es zum Beispiel bei einer echten Freiburger

Benichon (Kirchweihe) heute noch ueblich, das Festmahl mit einem

Lammvoressen zu beginnen.



Voressen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Beim Kalb

verwendet man dafuer Fleisch vom Hals, von der Brust, der Schulter

oder den Schenkeln. Beim Rind vom Hals, den Schenkeln und dem Lempen.

Beim Schwein von der Schulter und den Schenkeln. Beim Lamm vom Hals,

der Schulter und der Brust. Mageres Voressen gewinnt man aus der

Schulter, eher durchzogenes aus der Brust. Schenkelfleisch benötigt

eine etwas längere Garzeit. Es ist jedoch aromatischer, und

Liebhaber schätzen den Geschmack, welchen die feinen, weichgekochten

Sehnen im Schenkel hergeben.



Frisch geschnittenes Voressen ist im Kuehlschrank zwei bis drei Tage

haltbar. Es lässt sich auch problemlos tiefkuehlen.



Zum Schmoren von Voressen oder Gulasch (gehört auch zur

Ragout-Familie) eignen sich Gussgeschirre mit Deckel besonders gut.



Schmoren ist eine allgemeine Bezeichnung fuer alle Garmethoden, bei

denen das Fleisch sehr langsam in Fluessigkeit und Dampf in einem

verschlossenen Gefäss gegart wird. Der Erfolg beim Schmoren beruht

auf einem komplizierten, aber keineswegs geheimnisvollen Prozess -

der allmählichen Verbindung von Aroma- und Geschmacksstoffen mit

Hilfe der leicht köchelnden Schmorfluessigkeit. Durch das

sorgfältige, lange Garen verliert das Muskelfleisch - wie wir es

fuer Voressen venvenden - seine Zähigkeit. Da sich dabei die

gelierenden Bestandteile langsam auflösen, wird das Fleisch saftig

und der Bratensaft sämig. Im allgemeinen wird das Fleisch vor dem

Schmoren kurz angebraten, damit geronnener Fleischsaft entsteht, der

Geschmack, Gehalt und Farbe des Gerichtes verbessert.



Voressen lässt sich uebrigens sehr gut vorbereiten und eignet sich

hervorragend zum Auftischen in einer grösseren Tafelrunde.



Und nun ein Beispiel:



Fleisch im heissen Oel kurz braten, es soll nicht braun werden. Mehl

darueberstäuben, gut wenden und sogleich mit dem Weisswein

ablöschen. Zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen.



Aepfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Wuerfel

schneiden. Apfelwuerfel im Zitronensaft wenden, in Butter braten.

Salbei zufuegen, kurz mitbraten.



Rahm und Calvados zum Fleisch geben, aufkochen, Apfelwuerfel und

Salbei zufuegen, aufkochen und abschmecken.



Mit Nudeln servieren.



:Fingerprint: 21275254,101318704,Ambrosia