Rezept: Info Queller (Salicornia europaea)

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Zutaten für Rezept Info Queller (Salicornia europaea):



Der Queller (Salicornia europäa) ist ein Schachtelhalmgewächs, das

im Schlickwatt der Gezeitenzone und auf den Salzmarschen zu Hause ist.



Er besiedelt die Pionierzone der Salzwiesen knapp unterhalb der

Hochwasserlinie, wo er täglich zweimal vom Meerwasser ueberspuelt

wird. Dieser Extremstandort, der zwar viel Sonne garantiert, aber

durch das Meersalz lebensfeindlich ist, verlangt dem Queller

physiologische Höchstleistungen ab.

Um aus dem salzigen Schlick Wasser aufnehmen zu können, muss der

Queller eine enorme Saugkraft aufbringen. Dies schafft er, indem er

Salz und andere Ionen in seinem Zellsaft anreichert. Da jedoch

ungewollt immer mehr Meersalz ueber die Wurzeln in die Pflanze

gelangt, erhöht der Queller im Laufe des Sommers seinen

Wassergehalt, um das störende Salz zu verduennen. Dies lässt ihn

aufquellen, was ihm den Namen gab. Im Herbst ist der Salzgehalt

schliesslich so hoch, dass die Pflanze sich rot verfärbt und dann

abstirbt.



Im April keimen die von den Winterstuermen verteilten Samen des

Quellers und bilden winzige dickfleischige Keimblätter. Die Pflanze

wächst schnell zu einem "Miniatur-Säulenkaktus" ohne Stacheln

heran. Im August erscheinen winzige gelbe Staubbeutel an den

Sprossenden des Quellers - er steht in voller Bluete. Wind und Wasser

bestäuben die Samenanlagen. Erst nach dem Tod der Pflanze im Oktober

lässt der Frost die Samenkapseln aufspringen. Die Samen liegen dann

im Dezember manchmal kreisförmig rund um die Quellerpflanzen.



Die Asche von Quellerpflanzen wurde bei der Glaserzeugung zur

Herabsetzung des Schmelzpunktes von Glas eingesetzt, was ihm den

Namen "Glasschmalz" eintrug.



Vom Queller werden nur im Fruehjahr (April-Juni) die zarten

Sprossspitzen gesammelt, später wird er holzig.



Mit seinem leicht salzigen Meeresgeschmack lässt er sich roh als

Salat, geduenstet oder gekocht als pikantes Gemuese zubereiten.

Blanchierte Pflanzen können eingelegt oder unter einen Salat gemischt

werden.

In Frankreich (Guerande) legt am ihn in schwachen Essig ein, dem man

grobes Salz, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer und Nelken beigefuegt

hat.



Frischer Queller hält sich im Kuehlschrank einige Tage. Er sollte

erst vor der Zubereitung gewaschen werden, da er sich in Suesswasser

nach kurzer Zeit zersetzt.



Rezeptvorschläge:



Als Vorspeise kurz blanchiert, mit Räucherlachs und rohen

Lachsstreifen.



Ueber Dampf gegartes Rochenfleisch auf blanchiertem, in Butter

geschwanktem Queller, serviert mit einer Beurre blanc, mit Essig oder

Kapern kräftig abgeschmeckt.



Als Beilage zu Salzwiesenlamm (das sich oft vom Queller ernährt):

wie gruene Bohnen zubereiten (Wasser nicht salzen), in Butter

schwenken.



Queller puerieren, durch ein feines Sieb streichen. Aus Weisswein und

einigen feingehackten Schalotten eine Reduktion kochem, kalte

Butterstueckchen und das Pueree mit dem Mixstab einschlagen. Diese

zarte, gruene Buttersauce passt gut zu Lachs und Rochen.



In Essig eingelegt als wuerzige Beilage zu kaltem Fleisch, Fisch,

Raclette oder im Ofen zubereiteten Austern.