Rezept: Historisch Vorerinnerung zu Gelee (Aspik) 2/2

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Zutaten für Rezept Historisch Vorerinnerung zu Gelee (Aspik) 2/2:



(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der

Jahrhundertwende. Wegen der "Originalität" habe ich die Texte nicht

verändert.



Vorerinnerung

Hierzu muss dann das Gelee mit Eiweiss gekärt werden, welches auf

folgende Weise geschieht: Zu jedem Liter Suppe, die gekärt werden

soll, nimmt man das Weisse und die Schalen von 2 Eiern, diese sind

natuerlich vorher abgewaschen. Die Schalen werden zerdrueckt und mit

dem Eiweiss zerschlagen, doch nicht zu völlig steifen Schaum.

Wenn die Suppe mit steifem Gelee kocht, wird das Eiweiss mit einer

Ruthe hinweggepeitscht und einige Minuten darin gekocht, während des

Kochens hört man auf zu peitschen, dann nimmt man die Suppe vom Feuer,

peitsch wieder etwas und setzt die Suppe 10 Minuten zugedeckt hin, doch

darf sie nicht kalt werden. Nun nimmt man einen Geleebeutel, wringt ihn

tuechtig in heissem Wasser aus, trocknet in einem trockenen Tuch und

giesst die ganze Masse nach und nach in denselben. Der Geleebeutel muss

von weissem Multum oder gutem Flanell sein, sehr dicht genäht und oben

mit Bändern versehen sein zum Anbinden, was am besten in einem Stuhle

ohne Polster geschieht; doch muss er still hängen, bis alle

Fluessigkeit in ein Gefäss gelaufen ist, welches man unter den Beutel

gesetzt hat, dann giesst man sie in die bestimmte Form.

Eine dicke Serviette kann statt eines Beutels gebaucht werden. Sollte

das zuerst Durchgelaufene nicht klar sein, so wiederholt man das

Aufgiessen, bis das Gelee klar ist. Es kann vorkommen, dass Eiweiss und

Schalen sich auf dem unteren Ende des Beutels sammeln und das

Durchlaufen dadurch verhindert wird, dann kann man das Dicke vorsichtig

mit einem Löffel in die Höhe heben. Sollte Kaltwerden am Durchlaufen

verhindern, so muss das Ganze aus dem Beutel genommen und wieder

aufgekocht werden, worauf es wieder in den Geleebeutel gegossen wird.

Besser ist es aber, wenn das Aufwärmen vermieden werden kann.

70gr. Schwartestand sind gleich 34gr. Hausenblasen, also gleich 50gr

Gelatine, welche jetzt weit häufiger, als die anderen Arten verwendet

wird, aber nicht kochen darf. 17gr. Gelatine kann man gleich rechnen

85gr.

steifes Gelee, oder bei der Verwendung des Agar-Agar nehme man 1

Stange, statt 30gr. Gelatine.

Es ist beim Gelee stets zu beruecksichtigen, ob es in einer Schale

gegeben oder umgestuerzt werden soll, und muessen fuer den letzteren

Fall mindestens 5-10gr. mehr auf 1 Liter Fluessigkeit gerechnet werden,

also statt 30gr. 35-40gr.

Als allgemeine Regel gilt, auf 1 Liter Fluessigkeit 30gr. Gelatine,

dann ist das Gelee recht weich, mit 35gr. lässt es sich umstuerzen.



Das war's. Und tschues;-)