Rezept: Frisch von der Leber

Menge: 1 Rezept



Zutaten für Rezept Frisch von der Leber:



Maurice Saillant-Curnonski, einst als "Fuerst der Gastronomen" in

Frankreich gefeiert, wird eine launige Definition der Gans

zugeschrieben: " Diese ausgezeichnete Leberfabrik, die sogar laufen

kann".



Gänseleber - die große Delikatesse. Doch auch Kalb und Huhn,

Schwein und Pute, Rind, Lamm und Ente, sie alle versorgen uns mit

Lebern, die zu schmackhaften und zugleich gesunden Gerichten

zubereitet werden können - wenn man's denn richtig versteht.



Zum Leberknödel gehört eben eine junge Rinderleber, Lamm- und

Rehleber gelten als ausgesprochene Spezialität fuer Liebhaber, eine

"saure Leber" vom Schwein kann pikanter schmecken als der ewige

Braten. Und wer einmal bei einem guten Italiener hauchzarte "fegato"

genossen hat, wird dieses Geschmacks-Ereignis ueber lange Zeit

bewahren.



Ernährungs-Spezialisten lassen uns ueber all dies hinaus wissen,

dass Innereien wie Leber besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und

Spurenelemente enthalten. So decken etwa 100 g Rinder- oder

Schweineleber schon fast den gesamten Tagesbedarf an Vitamin A, B2

und B12 ab. Und da 100 g Schweineleber auch 20,6 mg Eisen enthalten,

wird der Verzehr speziell Frauen empfohlen. Dieses ist die

benötigte Eisenmenge fuer den weiblichen Organismus im Laufe von 24

Stunden.



Woran wir eine gute Leber erkennen? Sie soll prall wirken und auf

keinen Fall an der Oberfläche vertrocknet sein. Je frischer

genossen (max 1 - 2 Tage alt), desto besser. Nun trifft man immer

wieder Menschen, die keine Leber essen wollen. Versuchen wir nicht,

sie zu missionieren, bedanken wir uns. Sie ueberlassen uns

Köstlichkeiten, die sonst weit schwieriger zu erwerben wären.



Leber lässt sich braten, backen, sauer einlegen, grillen - Leber

ist vielseitig.



Wichtig: Immer erst nach dem Braten salzen, sonst wird sie leicht

hart!



Die gängigsten Sorten:



Kalbsleber - helle Färbung, Gewebestruktur fein und locker,

besonders gefragt, daher teuer



Rinderleber - größer, bräunlich-rot, geschmacklich kräftiger.

Tip: Vor dem Zubereiten in Milch einlegen.



Schweineleber - braunrot mit leichtem Blauton, körnige

Schnittfläche.



Gefluegelleber - zart, delikat und eigenwillig im Geschmack, am

bestem rosa gebraten servieren.