Rezept: Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)

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Zutaten für Rezept Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao):



Fagara: dieser Gewuerz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer,

Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Bluetenpfeffer,

Fagara - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem uns vertrauten

schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der Kueche

und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit Jahrhunderten im

Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.



Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers

(chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der

gemässigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren und

bringt danach etwa fuenfzehn Jahre lang einen jährlichen Ertrag von

8 bis 10 Kilogramm Pfefferfruechten. Die Beeren werden im Herbst

geerntet.



Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in

der Sonne, bis die Kapseln sich öffnen und die schwarzen Samen

freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als

Bluetenpfefferkörner auf den Markt. Die ätherischen Oele der

Kapseln verbreiten ein kräftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen

ganzen Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.

Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes

Aroma nach Gewuerz und Holz, ihr Geschmack ist eher betäubend als

scharf oder bitter.



Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man

wegwerfen: sie sind sehr bitter.



Aus den Samen kann Bluetenpfefferöl gepresst werden.



Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgewuerz fuer eine

Reihe scharfer Gerichte oder auch fuer gedämpfte Fischspezialitäten

und eingelegtes Gemuese; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im

Fuenf-Gewuerze-Pulver. In einigen Gebieten ist es ueblich, Tee mit

etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In

Stoffsäckchen gefuellter Bluetenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen

Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis

eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkörner im

Speiseöl halten dieses frisch.



Um mehr Geschmack zu erzielen, röstet man die Beeren trocken, um vor

dem Gebrauch - sei es ganz, zerdrueckt oder gemahlen - die

ätherischen Oele herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird,

so dass mässige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu

entfernen.



Bluetenpfefferöl (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen

Samen gepresst oder durch Uebergiessen von gemahlenen Bluetenpfeffer

mit heissem Oel gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferkörner eignen sich

als Ersatz.



Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer

vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf

mässiger Hitze rösten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum

Beispiel zwei Esslöffel Fagara, drei Esslöffel Salz und einen

Teelöffel weisse Pfefferkörner. Nach dem Abkuehlen alles zu einem

groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.

Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Schälchen serviert, und man

taucht rohe oder gebackene Gemuese, gebratenes Fleisch und Gefluegel

hinein.



Quellen:



Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,

Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.



Jill Norman, Das grosse Buch der Gewuerze, AT-Verlag, 1991, ISBN

3-85502-3955-6



:Fingerprint: 21591146,101318727,Ambrosia