Rezept: Die Tradition des Jerk

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Zutaten für Rezept Die Tradition des Jerk:



Bereits lange, bevor Christoph Kolumbus die Karibischen Inseln

entdeckte, konservierten die Aruak-Indianer ihr Fleisch, indem sie es

in Streifen schnitten, mit Gewuerzen und Chilischoten einrieben und

dann langsam ueber einem Feuer aus duftendem Holz garten, bis es

knochentrocken war, aber noch viel Geschmack hatte. Später

uebernahmen auf Jamaica geflohene afrikanische Sklaven, die sich in

den Bergen versteckten, diese Methode, denn sie war ohnehin einem

afrikanischen Verfahren ganz ähnlich, bei dem man in Stuecke

geschnittenes Fleisch so behandelte, dass es keine Fliegen anzog, und

es dann zum Dörren in die Sonne legte. Das Fleisch, dass die

Maroons, wie die Sklaven genannt wurden, in den Bergen räucherten,

hielt sich im feuchtwarmen Klima der Tropen gut, und so verbreitete

sich diese Methode. Auch in Nordamerika erlernten die ersten Trapper,

Händler und Forscher von den dortigen Indianern eine ähnliche

Konservierungsmethode, und als später Pioniere weiter nach Westen in

Gebiete vordrangen, die von Mexikanern und Westkuestenindianern

bewohnt waren, prägten sie fuer das Dörrfleisch, das sie auf ihren

langen Wanderungen am Leben hielt, den Begriff "jerk".



Die Worte "jerk" und "jerky" sind eine Verballhornung des spanischen

Wortes "charqui", das die Konquistadoren ihrerseits von den

Quechua-Indianern Perus und Ecuadors uebernommen hatten. (Linguisten

verweisen darauf, dass das indianische Wort korrekt "escharqui"

heißt, die Spanier aber die erste Silbe fallenliessen.)



Während aus diesen Anfängen in den Usa der Brauch entstand, auf

Holzkohlengrills herrliche Steaks zuzubereiten, entwickelte sich auf

Jamaica, Barbados, Trinidad, Tobago und anderen Westindischen Inseln

um das jerk eine ganze Kueche. Mit der Erfindung der Kuehlung und

modernen Lebensmittelverarheitung eruebrigte sich die Notwendigkeit,

Fleisch durch Dörren haltbar zu machen, aber man schätzte auch

weiterhin die Wuerzigkeit und zartmachenden Eigenschaften der bei

dieser Methode verwendeten Beizen und Wuerzmischungen.



Heute werden "jerk dishes" nach einer Vielzahl von Methoden

zubereitet, doch auch die urspruengliche Praxis, Fleisch ueber einem

Feuer aus duftendem Pimentbaum- oder Guavenholz langsam zu grillen

und zu räuchern, ist noch ueblich. Man findet diese Garmethode in

der gesamten Karibik, und so ist etwa die Insel Jamaica mit Huetten

und Gruben, in denen "jerk" gegrillt wird, uebersät. Derjenige, der

dort Fleisch, Gefluegel, Fisch oder Meeresfrue'chte zubereitet, wird

"jerk mon" genannt.



Auf den Inseln gibt es heute viele "jerk"-Wuerzmischungen. Die meisten

enthalten eine Kombination aus Gewuerzen der Inseln wie etwa Piment,

Zimt, Muskatnuss und Chilischoten - getrocknet, pueriert oder gehackt

~ sowie Zwiebeln und Knoblauch in der einen oder anderen Form.

Manchmal werden auch saure Fluessigkeiten wie Limettensaft oder Essig

zugegeben und suesse Zutaten wie Zucker oder Melasse. Und in einigen

besonders raffinierten Mischungen finden sich neben den bereits

genannten Zutaten auch Kräuter und Wuerzen wie Worcestershiresauce,

Sojasauce und Senf sowie andere Aromazutaten, die von Huehnerfond bis

Rum reichen.