Rezept: Demi-Glace
Menge: 10
Zutaten für Rezept Demi-Glace:
- 900 g Kalbsknochen
- 100 g Kalbsfuesse
- 10 ml Erdnussoel
- 90 g Mirepoix
- 20 g Tomatenpueree
- 100 ml Weisser Kochwein
- 24 dl Brauner Kalbsfond
- 1 Gewuerzsaecklein; Thymian Lorbeer, Pfefferkoerner
- 30 g Bratbutter, eingesotten
- 35 g Weissmehl
Kalbsknochen und Kalbsfuesse in kleine Stuecke sägen oder hacken.
Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskuehlen
lassen.
Oel in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten.
Ueberfluessiges Oel ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten.
Tomatenpueree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weisswein
ablöschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das
Glasieren stärkt Farbe und Geschmack).
Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffuellen und ebenfalls einkochen
lassen.
Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffuellen,
aufkochen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen.
Gewuerzsäcklein beifuegen und während 1/2 Stunde mitsieden.
Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce ruehren und auf der
unter Yield angegebenen Menge einkochen.
Durch feines Spitzsieb passieren.
Mirepoix: in Wuerfel geschnittenes Gemuese (Zwiebel, Sellerie,
Karotte) und Gewuerzzutaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter,
Gewuerznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel).
Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen
(jedoch nicht braun rösten).
Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem
Kalbsfond verduennt zum Auffuellen geschmorter
Schlachtfleischgerichte.