Rezept: Braune Grundsauce
Menge: 1
Zutaten für Rezept Braune Grundsauce:
- 1 kg Rinder- und Kalbsknochen
- 500 g Parueren ;von Kalb & Rind
- 100 g Speck
- 200 g Suppengruen
- 100 g Zwiebel
- 80 g Mehl
- 2 Tomaten
- 1 El. Tomatenmark
- 1 l Weisswein
- 1 Lauchstange ; Porree
- 1 Bouquet Garni Thymian, Lorbeer, etc.
- 1 Knoblauchzehe
- 10 Pfefferkoerner
Salz- 3 l Wasser
oder Knochenbruehe
In einer entsprechend grossen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne
die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwuerfeln anbraten, die
zerkleinerten Parueren und Speckschwarten dazugeben und alles
zusammen - am besten im Rohr - braun! braten.
Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Wuerfel geschnittene
Suppengruen beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls
grobwuerfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben
und unter ständigem Ruehren so lange rösten, bis das Mehl eine
braune Farbe angenommen hat.
Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchruehren,
mit 1/8 Liter Weisswein ablöschen und mit 3 Liter kaltem Wasser oder
Knochenbruehe auffuellen. Aufkochen, in einen hohen Topf fuellen,
wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni
und die Gewuerze beigeben und 3-4 Stunden -unter zeitweiligem
Abschöpfen des Schaumes- leicht! kochen lassen. Zu starkes Kochen
ruft eine Truebung der Sauce hervor!
Kurz vor Ende der Kochzeit 1/8 Liter Weisswein zufuegen, alles durch
ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen.
Jetzt hat man ca. 1,5 Liter glatte, sämige Sauce.