Rezept: Auf geht's
Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Auf geht's:
Wenn Sie zu den Köchinnen und Köchen zählen, die bei
Soufflerezepten rasch weiterblättern, dann verraten wir Ihnen jetzt
hier die ultimativen Tips und Tricks, wie Sie die drohende
Einsturzgefahr abwenden können, bis das Souffle den Weg vom Ofen auf
den Tisch geschafft hat.
Kennen Sie die Lebensweisheit eines Souffles? "Je höher es steigt,
desto tiefer fallt es." Um es gleich vorwegzunehmen: sollte sich das
Souffle trotz aller Muehe als elendes Häufchen im unteren Drittel
der Souffleform präsentieren, seien Sie nicht frustriert. Im Buch
"Meine Kunst in Kueche und Restaurant" erinnert sich Alfred
Walterspiel an die Zeit, als gar Chefpatissiers die Souffles auf der
Basis von Brandteig herstellten, damit ihnen nicht beim ersten
Windstoss die Luft ausging. Ein Souffle aber soll zart sein wie ein
Hauch, eben ein "souffle". Daher werden Souffles in der modernen
Kueche entweder auf der Basis einer Bechamelsauce, eines Puerees,
einer "Creme patissiere" oder einer Mischung aus Zuckersirup und
puerierten Fruechten hergestellt. Wichtigste Zutat aber ist und
bleibt der Eischnee. Und genau hier liegt der Hund begraben. Das
Eiweiss muss steif geschlagen sein, jedoch nicht zu steif, sonst hat
es bereits vor dem Backen seine ganze "Steigkraft" verpufft. Zu
diesem Thema findet man in der Literatur brauchbare und weniger
brauchbare Hinweise: "Die guten Rechner sollen wissen, dass 3,5 cl
Eiweiss, im Kupfergefäss geschlagen, 15 cl Schnee ergeben" oder
"Bleibt der Eischnee selbst beim Herumdrehen am Schneebesen fest
haften und sieht dabei aus wie die spitze Tolle einer Clownperuecke,
dann kann man mit dem Schlagen aufhören." Am einfachsten und
brauchbarsten ist wohl dieser Tip: "Fuer ein Souffle ist Eischnee
fest genug, wenn er das Gewicht eines ganzen Eies in der Schale
aushalten kann". Der perfekt geschlagene Eischnee wiederum muss
sorgfältig, aber dennoch vollständig unter die Soufflemasse gezogen
werden. Wer dies beherrscht, wird ein aufgeblasenes Gericht mit dem
typischen Kragen präsentieren können.
Guter Rat lässt Souffles steigen:
* Gäste und Familie sollen auf das Souffle warten - nicht etwa
umgekehrt.
* Das Rezept muss peinlich genau eingehalten werden.
* Das erste Viertel des Eischnees wird sorgfältig mit dem Schneebesen
unter die Masse geruehrt. Der Rest wird mit dem Gummischaber so lange
unter die Masse gezogen, bis keine Eiweissstellen mehr sichtbar sind.
* Entscheidend fuer gutes Gelingen ist nicht zuletzt auch die Form.
Sie soll einen senkrechten Rand haben und darf nur zu 2/3 bis 3/4 hoch
eingefuellt werden. In kleinen Formen gelingen Souffles leichter.
* Die Formen muessen gut ausgebuttert werden. Bei suessen Souffles
bestreut man den Rand mit Zucker, bei pikanten Souffles mit Reibkäse
oder Paniermehl. So kann sich die Masse beim Aufsteigen gut
festhalten.
* Während dem Backen darf der Ofen auf keinem Fall geöffnet werden.
Ist das Souffle fertig gebacken, den Ofen während zwei bis drei
Minuten einen Spaltbreit öffnen. Das Souffle erleidet so keinen
Temperaturschock.
* Vor dem Herausnehmen aus dem Ofen: Fenster schliessen, Dampfabzug
abstellen und nicht in Windeseile am Souffle vorbeirennen - sonst
verliert es rasch seine Standfestigkeit.
:Fingerprint: 21087355,101318681,Ambrosia