Rezept: Agar-Agar, eine kurze Information

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Zutaten für Rezept Agar-Agar, eine kurze Information:



Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen

(Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische

Antwort" zur Gelatine. Die Bindefähigkeit ist fuenf bis achtmal

stärker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.



Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert

nach dem Abkuehlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr

frueh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und

ein vorzeitiges unerwuenschtes Abstocken zu vermeiden.



Gewinnung:



Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt,

oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser

abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder

fabrikmässig in Trockenräumen getrocknet. Nach mehrmaliger Wäsche

und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das

dickfluessige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung

und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.



Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch

Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen

der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten

Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.

Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist

billiger, kann aber mit Schwefelsäure chemisch behandelt worden

sein, um Stärke aufzulösen und Farbe und Geschmack zu

neutralisieren.



Inhaltsstoffe:



Fuer den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom

Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere

Galaktose). Fuer die Menschen ist es nahezu "ohne Kalorien". Dagegen

ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an

Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benötigt werden, ist

eine Jod-Ueberversorgung jedoch nicht zu befuerchten.



Dosierung:



Fuer ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen Liter

Fluessigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis

zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Auflösung von

Agar-Agar: Zum Sulzen von 1 l Fluessigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft,

Fleisch-, Gemuesebruehe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen

etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthält die Fluessigkeit Säure (z.B.

Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss

die Dosis geringfuegig erhöht werden.



Verwendung:



Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme,

Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche

Alternative fuer Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte

verzichtet werden soll. Gesuesst mit Sirup, eingefärbt mit

Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte

kräftige Gemuesebouillon kann eine wunderbare, erfrischende

Gemuesesuelze mit beliebiger Einlage ergeben.



Kompiliert aus Beiträgen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate

Schnapka, Michäla Peschl, Rainer Schwarzkopf.



:Fingerprint: 21307640,101318738,Ambrosia