Rezept: Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2

Menge: 10 Liter



Zutaten für Rezept Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2:



Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrueckt oder zerstampft und -

soweit möglich - ohne Steine zerstossen, damit die Inhaltsstoffe

während der Gärung besser ausgelaugt werden können. Eine

Dampfentsaftung ist völlig ungeeignet.



Je nach Geschmack können Gewuerznelken oder zerkleinerte Zimtstangen

zugegeben werden.



Den Zucker (1) in heissem Wasser lösen, die Zuckerwasserlösung

abkuehlen lassen und das Hefenährsalz, die Reinzuchthefe und das

Antigel hinzufuegen. Den Fruchtbrei anschliessend mit dem

Zuckerwasser vermischen und alles mit Hilfe eines Trichters in einen

Ballon fuellen. Sofort mit einem Gäraufsatz verschliessen. Fuer

diese Menge einen grösseren Ballon verwenden (etwa 20l-Ballon), da

die Maische sehr hoch steigt; ungefähr 50% sollen als Gärraum frei

bleiben! Während der Gärzeit ist der Balloninhalt täglich

umzuschwenken, damit sich Fruchtfleisch und Fluessigkeit gut

miteinander vermischt werden. Die Maischegärung dauert 2 ~ 3 Wochen,

in kuehlen Räumen etwa 4 Wochen. Während dieser Zeit wird der

grösste Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgesetzt. Nach dem

Abpressen wird die Fluessigkeit nachgemessen und sollte die in Yield

angegebene Menge ergeben; wird diese Menge nicht erreicht, muss mit

Wasser aufgefuellt werden. Der Grund: Die Zuckerkonzentration darf

ein Maximum (Ausgangsmostgewicht von 125 Grad Oechsle [Oe]) nicht

ueberschreiten, da hierdurch die Gärung verlangsamt und der Wein

später zu suess bleibt. Nach dem Abpressen der Maische läuft die

Gärung nur noch langsam weiter; der Alkoholgehalt sollte ueber 13%

Vol. erreichen. Dies ist notwendig, damit der Wein ein ausgewogenes

Verhältnis von Zucker, Säure und Alkohol aufweist. Der Wein ist

nach der Gärung kuehl zu stellen, damit er sich klärt. Sollte der

Wein infolge besonders guter Vergärung viel Alkohol und wenig Zucker

als Restsuesse aufweisen, kann er nachgesuesst werden. Es reichen

meist 20 -50 g Zucker (2) pro Liter, je nach Geschmack. Der Zucker

wird im Wein kalt eingeruehrt und sollte bei einem Alkoholgehalt

ueber 15% Vol. nicht nachgären. Der Abstich des Weines wird

vorgenommen, wenn sich die groben Trubstoffe am Boden des Gefässes

abgesetzt haben. Man gibt auf 10 Liter Wein 1g Kaliumpyrosulfit.

Dieser Zusatz verhindert unter anderem das braunwerden der roten

Farbstoffe.



Eine Selbstklärung tritt dann nicht ein, wenn der Wein zuviel

Gerbstoff enthält oder die Fruechte dampfentsaftet bzw kochendes

Wasser zum Uebergiessen (Extrahieren) verwendet wurde, da hierbei die

fuer die Klärung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstört

(inaktiviert) wurden. In diesen Fällen können auf 10 l des fertigen

Weines nach Zusatz von 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol

15%ig und 2-6g Gelatine (letztere nach Truebungsgrad) die Trubstoffe

ausgefällt werden. Die Gelatine (10g-Tuetchen) muss vorher

aufbereitet werden (nach Anweisung), andere Mittel einfach so

zusetzen. Alle Mittel muessen in den Wein gruendlich eingemischt

werden. Nach etwa 2-4 Wochen kann der Wein abgezogen und der Trub

selbst - zur Vermeidung von Weinverlusten - ueber einen Papierfilter

filtriert werden.



Obwohl der reine Schlehengeschmack schon hervorragend ist und andere

Fruchtweine weit in den Schatten stellt - insbesondere wenn durch das

richtige Verhältnis von Alkohol, Säure, Restzucker und andere

Extraktstoffe eine "echte" Harmonie gegeben ist-, wird zuweilen mit

anderen Gewuerzen , wie Zimt, Nelken usw,-"nachgeholfen". Feinheiten

bei der Weinbereitung bleiben jedem einzelnen ueberlassen und bringen

die persönliche Note, das gewuenschte Geschmacksbild. Bevor man mit

der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte man kleine Versuche (1

Literflasche) durchfuehren.



Anmerkung des Erfassers: Meine Versuche habe ich ohne Hefenährsalz,

Antigel oder Schwefelung gemacht, mit ueberwiegend gutem Erfolg.

Reinzuchthefe sollte sein damit auch der Alkoholgehalt stimmt.



Die Schlehen vom Kern zu bekommen ist ein Ding der Unmöglichkeit.

Ich habe die Maische mit den Kernen angesetzt, klappte wunderbar;

allerdings sollte man darauf achten das möglichst keine Kerne

zerstört werden.



Das Kapitel mit der aufwendigen Klärung habe ich nie benötigt, der

Schlehenwein klärt in der Regel gut von alleine. Ihr muesst nur

darauf achten das die Fruechte _nach_ den ersten Frösten geerntet

werden, dann kann eigentlich nix mehr schiefgehen.