Rezept: SPARGEL MIT KOKOS-HOLLANDAISE

Menge: 4 Portionen



Zutaten für Rezept SPARGEL MIT KOKOS-HOLLANDAISE:



1. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Wuerfel

schneiden.



2. Zitronengras in Stuecke schneiden. Spargel schälen und die

holzigen Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in

einem grossen Topf mit ca. 4 l Wasser, Zitronengras, Salz und Zucker

aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen, -abschnitte

und Zitronengras mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und

wegwerfen. Spargel in dem Sud einmal kräftig aufkochen, den Topf

vom Herd nehmen und den Spargel 15-20 Minuten ziehen lassen.



3. 250 g Butter in Wuerfel schneiden, in einem Topf bei milder Hitze

zerlassen. Die Butter aufkochen und bei nicht zu starker Hitze etwa

10-15 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen, bis sich die

Molke absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit

einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen (ergibt ca. 200 ml geklärte

Butter).



4. Schalotte pellen und fein wuerfeln. In einem Topf mit dem Oel

ohne Farbe anduensten. Mit dem Essig ablöschen, mit 100 ml vom

Spargelfond und der Kokosmilch auffuellen. Den Fond offen ca. 2-3

Minuten einkochen, dann leicht abkuehlen lassen. Eigelb in einen

Schlagkessel geben, die lauwarme Schalotten-Essig-Reduktion durch

ein Sieb dazugiessen und verruehren. Im heissen Wasserbad 1-2

Minuten zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Butter zuerst

tropfenweise, dann in einem duennen Strahl unter die Creme schlagen.

Die Hälfte der Kokosraspel unter die Hollandaise geben und mit 2 El

Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Chiliwuerfel

abschmecken. Im heissen Wasserbad bis zum Servieren warm halten.

(Wenn die Hollandaise während des Warmhaltens zu dick wird, kann

man sie mit 50-100 ml Spargelfond verduennen.)



5. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem

Salzwasser ca. 20-25 Minuten gar kochen, abgiessen und ausdämpfen

lassen. Die Kartoffeln mit der Limettenschale, dem restlichen

Limettensaft und der restlichen Butter grob zerstampfen.



6. Koriandergruen grob hacken. Spargel im Sud erwärmen und mit den

Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen

Kokosraspeln, Chiliwuerfeln und dem Koriandergruen bestreuen. Die

Kokos-Hollandaise dazu servieren.



: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

: Pro Portion 19 g E, 90 g F, 41 g KH; 1047 kcal (4392 kJ)