Rezept: Gebratener Spargel an Bries-Picatta
Menge: 4
Zutaten für Rezept Gebratener Spargel an Bries-Picatta:
- 600 g Bries
- 30 g Butter
- 200 ml Weisswein
- 200 ml Wasser
- 50 g Wurzelgemuese Lauch, Sellerie
- 1 klein. Kraeuterstrauss
- 1 Gespickte Zwiebel
Essig Salz Pfeffer- 16 Stangen weisser Spargel
- 20 ml Olivenoel
Butter- 2 Eier
- 40 g Parmesan
- 40 g Butter
- 20 ml Olivenoel
Salz Pfeffer- 40 ml Olivenoel
- 40 g Schalotten; fein gehackt
- 40 g Lauch; klein geschnitten
- 40 g Sellerie; klein geschnitten
- 1 klein. Kraeuterstrauss
- 100 ml Weisswein
- 250 ml Sahne
Salz Pfeffer Pernod- 1 Zitrone
- 20 ml Cognac
- 1 Tl. Tomatenmark
- 1 Tomate
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemuese in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 GradC pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
Fuer die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
puerieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, wuerzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.