Rezept: Bohnen - Info I
Menge: 1
Zutaten für Rezept Bohnen - Info I:
Bohnen: Huelsenfruechte der einjährigen Leguminose "Phaseolus
vulgaris L.", Huelsen fleischig, Kerne weiss (bevorzugt) oder braun
bis violett gefärbt. Die Spanier brachten die gruenen Bohnen im 16.
Jahrhundert von Amerika nach Europa. Hier kannte man zunächst nur
die Pferde- oder Saubohnen, auch dicke Bohnen oder Puffbohnen
genannt. In Oesterreich werden Bohnen auch Fisolen genannt. Ausserdem
gibt es rote Kidneybohnen, schwarze Bohnen, Schwarzaugenbohnen (glebe
mit schwarzem Auge), Adzukibohnen, Feuerbohnen, Lima- oder
Butterbohnen, dicke Bohnen (braun), Bolottibohnen, eine beliebte
italienische Bohne, die Flageolettbohne (aus Amerika stammend,
delikater Geschmack), die Wachtelbohne (gesprenkelt) u.a. sowie die
Sojabohne in ihren vielerlei Sorten, Farben und Grössen. Die
einzelnen Bohnenarten sind sehr unterschiedlich in ihren
Kocheigenschaften. Weisse Bohnen kochen angeblich weicher als bunte.
Man unterscheidet die Sortengruppen: Niedere Buschbohnen (Syn.:
Fisolen, Strauchbohnen), "var. nanus". Heute feldmässig angebaut und
fuer Konservierung vollmechanisch geerntet.
Stangenbohnen (Syn.: Hoch- oder Kletterbohnen). "var. vulgaris", im
Freien an Stangen oder im Glashaus an Schnueren linksherum windend
(Stuetzhaare am Trieb); gruen oder reif von Hand zu ernten,
ueberwiegend fuer Frischmarkt. Gelbe Sorten beider Gruppen
"Wachsbohnen", meist fuer Salat. Fadenlose Sorten bevorzugt.
Unterschieden 1) nach Huelsenquerschnitt in a) Schwertbohnen: Platt,
b) Flageolettbohnen: Flachoval und c) Brechbohnen: Rundoval bis rund,
2) nach Verwendungszweck: a) junge Prinzess- und Delikatessbohnen
(kleine Bohnen mit kleinem Korn), konserviert als ganze Frucht, b)
dickfleischige, rundhuelsige Brechbohnen und c) flachhuelsige, lange
Schnittbohnen.
Je "zarter und juenger" Bohnen sind, desto besser schmecken sie.
Aussderdem gibt es die dicken Bohnen, auch Sau- oder Puffbohnen
genannt, die in manchen Gegenden Deutschlands sehr beliebt sind. Sie
werden in der "Milchreife" geerntet, d.h., sie sie sind fast nicht
nicht reif, ähnlich wie bei Zuckererbsen, und die Bohnenkerne
sollten noch weisslich-gruen sein. Die Huelsen können 30 cm bis 1 m
lang werden. Bohnen muessen zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden,
sonst sind sie holzig und haben Fäden, die, da sie unverdaulich
sind, vor dem Kochen entfernt werden muessen.
"Tuercksche Erbse": Lokalsorte bei Hamburg
Heimat/Anbaugebiet:
Gruene Bohnen stammen aus Mittelamerika und zählen in vielen
Ländern der Erde zu den wertvollsten Eiweisslieferanten (neben
Erbsen die eiweissreichste Gemueseart!). Fuehrende Produzenten in
Europa: Italien, Frankreich und Spanien. Hauptanbaugebiete in
Deutschland: Buschbohnen in Schleswig-Holstein, Stangenbihnen in
Nordrhein-Westfalen, Rheinland und Baden-Wuerttemberg.