Rezept: Peking-Ente Geroestet
Menge: 4 Portion(en)s
Zutaten für Rezept Peking-Ente Geroestet:
- 1 Bratfertige Ente; a ca. 2 kg
- 2 El. Honig
- 300 ml heißes Wasser
- 1750 ml kochendes Wasser
- 12 mittl. Fruehlingszwiebeln nur weiße Teile
- 1 groß. Salatgurke; in feine streichholzgroße Streifen
Hoisin-Sauce oder suesse Bohnensauce- 32 Mandarin Pfannkuchen siehe Rezept
- 4 Tl. Salz
- 4 Tl. Zucker
- 1 Tl. Fuenfgewuerzpulver
- 2 Tl. Mei-Keilu-Wein; oder Gin
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten
werden extra fuer dieses Gericht gezuechtet und gemästet und in
einem speziell dafuer konstruierten Ofen geröstet.
Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ
einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden.
Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und
saftig. Nach alter Tradition wurde frueher nur die knusprige Haut mit
den Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit den Bohnensproßen
nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut
gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet.
Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.
Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen. Die Ente in
einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten
abbruehen, dann trockentupfen und in eine große Schuessel legen.
Die Honigmischung wiederholt ueber die Ente gießen (einschließlich
Hals und Fluegel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muss
völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kuehlen Platz aufhängen,
bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut Nicht einstechen oder
verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das
Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben, um
abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die
Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust
nach oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel
wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190
Grad erhöhen. Beim Wenden achtgeben, dass die Haut nicht verletzt
wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankuehlen
lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Fruehlingszwiebeln erst in 5cm
lange Stuecke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und
die Fruehlingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Fuer jede Person 1-2 El Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten. Die
Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten Platten
anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Fluessigkeit im Innern in ein
Schuesselchen laufen lassen und fuer andere Zwecke aufbewahren. Die
knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stuecke flach wegschneiden,
dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf
vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller,
bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stueckchen
Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stueckchen Gurke oder
Fruehlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und ißt ihn mit der
Hand.
Variante: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das
Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man
die Marinade und reibt die Ente innen und außen sorgfältig ein.
Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle
Sojasauce als Dip.