Rezept: Martinigans mit Most und Aepfeln

Menge: 1



Zutaten für Rezept Martinigans mit Most und Aepfeln:



Wie bei jedem Gefluegel, das gebraten wird, ist auch die beste Gans

eine junge Gans. Die Tiere sollten zwar bereits fleischig sein, aber

noch nicht zuviel Fett angesetzt haben. Als besonders delikat gelten

Gänse aus der Gegend von Lyon, die noch nicht acht Monate alt sind.

Im Gewicht liegen sie zwischen drei und fuenf Kilogramm. Im gerupften

Zustand sollte die Haut weisslich-orange sein und keine dunkle

Flecken aufweisen. Es gibt heute auch gute tiefgekuehlte Gänse: das

Fleisch erhält allerdings nur dann den richtigen Geschmack, wenn es

ganz langsam aufgetaut wird. Achtung: nie bei Zimmertemperatur! Legen

sie den Vogel in den Kuehlschrank und haben sie 36 bis 40 Stunde

Geduld, es lohnt sich.



Eine besonders knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man kurz

vor dem Servieren die Temperatur auf Maximum erhöht und sie kurz mit

Wasser (oder Bier) bespritzt. Nach drei bis vier Minuten ist die

Gänsehaut perfekt.



Fuer die Fuellung Zwiebel in wenig Butter glasig duensten. Geraffelte

Aepfel, Karotte und im warmen Most eingeweichten Rosinen samt den

Gewuerzen beigeben und kurz mischen. Käse darunterziehen und vom

Feuer nehmen.



Backofen auf 225 GradC vorheizen. Die Gans mit wenig Oel bepinseln und

mit Salz und Pfeffer innen und aussen wuerzen. Mit der Farce fuellen

und die Gans - mit der Brust nach oben - auf einen Gittereinsatz

ueber dem Backblech legen und in den heissen Ofen schieben. Unter

gelegentlichem Begiessen während einer Stunde bei gleicher Hitze

braten. Danach die Temperatur auf 180 GradC stellen und unter

Begiessen weitere 90 Minuten braten. Bei zuviel Fett im Backblech,

etwas davon abgiessen. Zuletzt Salz in heissem Most auflösen, die

Gänsebrust damit bepinseln und ohne zu begiessen noch etwa eine

Viertelnstunde fertig braten (diese Salzlösung dringt nicht mehr ins

Fleisch, sondern gibt eine knusprige Haut). Vor dem Auftragen die

Gans etwas ruhen lassen. Mit der warmen Apfelsauce servieren und wer

mag mit entfetteten Bratjus.



Apfelsauce: In eine Pfanne die geschälten und in Schnitze

geschnittenen Aepfel leicht in Butter dämpfen. Die Gewuerze beigeben

und mit Most und Essig ablöschen. Die Aepfeln köcheln lassen, dann

erst den Zucker beifuegen und zu Brei verkochen lassen.