Rezept: Martinigans mit Gefluegelleberfuellung
Menge: 1
Zutaten für Rezept Martinigans mit Gefluegelleberfuellung:
- 1 Junge Gans; a ca. 3 kg
Salz Pfeffer Majoran Basilikum- 500 ml Huehnerbouillon
- 100 ml Apfelwein
- 8 klein. Aepfeln
- 8 El. Preiselbeermarmelade
- 4 Broetchen; a je 50 g
- 300 ml Kraeftige Huehnerbouillon
Herz der Gans Leber der Gans- 600 g Gefluegelleber
- 3 El. Butter
- 2 Zwiebel; fein gehackt
- 1 Bd. Petersilie; gehackt
- 3 Aepfel
- 2 Eier
- 2 El. Cognac
Salz Pfeffer- 2 El. Majoran
- 2 El. Rosmarin
Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den uebrigen
Gewuerzen einreiben. Mit Folie bedecken und 1 Stunde im Kuehlschrank
stehenlassen.
Inzwischen die Fuellung zubereiten. Die kleingeschnittenen Brötchen
in heisser Bouillon einlegen. Gut ausdruecken und durch das Passevite
treiben. Herz und Leber kurz in Butter anbraten. Aus der Pfanne
nehmen. Zwiebeln und Petersilie hineingeben, 5 Minuten duensten. Die
geschälten und kleingewuerfelten Aepfel 3 bis 4 Minuten mitduensten.
Herz und Leber fein schneiden, die geduenstete Fuellmasse, das Brot,
die verklopften Eier und den Cognac beigeben. Die Masse wuerzen und
gut mischen.
Die Fuellung in den Gänsebauch stopfen und die Oeffnung mit
Kuechenfaden zunähen. Die Gans mit dem Ruecken nach unten in eine
grosse Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand legen. Die Gans in
den auf 240 GradC vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit
4/5 vom heissen Bouillon begiessen und bei 220 GradC während 90 Minuten
schmoren lassen. Wird die Gans auf dem Blech gebraten, kann man sie
mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel oder die Folie
abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes
abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180 GradC
weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Bratfett etwas abschöpfen und
durch die restliche heisse Bouillon ersetzen.
Die Aepfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine
Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und
mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer grossen
Platte anrichten, die Aepfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfituere
fuellen.
Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufuegen und auf die Hälfte
einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren und
nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen.