Rezept: Fasan auf wiener Art

Menge: 2 Portionen



Zutaten für Rezept Fasan auf wiener Art:



Dies ist ein gefuellter "Fasan im Speckhemd", wobei er entweder ganz oder nur

im Kropf gefuellt wird. Die angegebenen Mengen fuer die Farce gelten fuer die

Fuellung im Kropf und muessen fuer die Ganzfuellung verdoppelt werden. In beiden

Fällen wird nachher mit Weißzwirn vernäht.



Die Leber mit einem Messer feinschaben und mit Butter* verruehren. Damit den

Fasan innen ausstreichen.



Die andere Butterportion schaumig ruehren, Ei, Maronenpueree und in Rotwein

eingeweichtes und wieder ausgedruecktes Brötchen hinzugeben und alles

ordentlich vermengen. Falls man kein Freund von Maronen ist, wird nur

Weißbrot oder Brötchen verwendet. Die Fuellung mit Salz, gemahlenem weißen

Pfeffer, etwas abgeriebener Zitronenschale und Muskatbluete abschmecken. Zum

Schluß die abgezogenen und gewiegten Pistazien und Pinienkerne, oder

notfalls geschnittene Mandeln, daruntergeben.



Wenn der Fasan gefuellt und vernäht ist, wird er mit dem in duenne Scheiben

geschnittenen Speck umwickelt (festbinden!). Nun gibt man den Rest des

Rauchspeckes kleingeschnitten in die Pfanne, legt den Fasan dazu und brät

ihn von allen Seiten ein wenig an, damit er Farbe annehmen kann.

Anschließend im Rohr bei geschlossener Pfanne gar braten. Dabei sollte er

einmal auf die eine und anschließend auf die andere Brustseite gelegt

werden, erst gegen Ende, wenn er fast weich ist, auf den Ruecken legen. Eine

junge Fasanenhenne kann schon nach einer halben Stunde fertig sein, bei

einem Fasanenhahn kann es eine Stunde und länger dauern. Beim Wenden ist

darauf zu achten, daß der Speck nicht von der Brust rutscht, da sie sonst

leicht trocken wird. Wenn der Bratensaft verkocht ist bevor der Fasan gar

ist, gießt man etwas Sherry oder Fleischglace hinzu. Ein paar Minuten vor

dem Servieren die Speckscheiben entfernen und den Vogel zum Nachbräunen noch

kurz unter die Oberhitze stellen; wobei die Brust hell bleiben darf. Das

Ganze muß recht schnell geschehen. Also am Besten in einem Backrohr mit

besonderem Grilleinsatz oder unter der Oberhitze eines herkömmlichen Grills.

In beiden Fällen die Tuer offenlassen. Der Fasan soll nur etwas gebräunt und

nicht weiter gegart werden!



Bei Tisch wird der Fasan der Länge nach geteilt, so daß man die Fuellung als

Ganzes herausnehmen und in Scheiben schneiden kann. Man ist sie statt jeder

weiteren Beilage mit der gesondert gereichten Sauce, die man noch mit

säuerlichem Johannisbeer- oder Quittengelee abschmecken kann.