Rezept: Faisans en Barbouille

Menge: 8



Zutaten für Rezept Faisans en Barbouille:



Zubereitung der Fasane:



Karotten und Zwiebeln schälen und in duenne Scheiben schneiden. Fasan

ausnehmen und in 8 Portionen zerteilen. Champignons in dicke Streifen

schneiden.

Die Hälfte der Butter in einer grossen, feuerfesten Kasserolle

schmelzen, Karotten und Zwiebeln hineingeben und einige Minuten leicht

anbraten. Die Fasanenstuecke zugeben und auf allen Seiten leicht

anbräunen lassen, dann das Mehl darueberstäuben und unter

ständigem Umruehren kochen, bis alles Fett aufgesogen ist.

Wein, Cognac, Gefluegelfond angiessen, mit etwas Salz und Pfeffer

wuerzen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern, zudecken und 20

Minuten leicht simmern lassen.

Inzwischen die restliche Butter in einer anderen feuerfesten Kasserolle

schmelzen. Pilze, Speck und Zwiebelchen hineingeben und bei lebhafter

Hitze leicht anbräunen lassen. Die Fasanenteile aus der

Kochfluessigkeit nehmen und zu den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln

in die Kasserolle geben.

Die Kochfluessigkeit durch ein Sieb daruebergiessen, gut umruehren,

dann zudecken und weitere 45 Minuten oder so lange simmern lassen,

bis die Fasanenteile gar sind. Die Sauce abschmecken. Direkt in der

Kasserolle servieren.



Zubereitung des Gefluegelfonds:



Das Huhn aus diesem Fond erkaltet fuer Salate verwenden oder heiss als

Hauptgang mit Gemuese (und Fond aufbewahren).

Die Gemuese, ausser der Zwiebel, auf den Boden eines grossen Topfes

legen. Darauf das Huhn mit den Innereien, den Kalbsfuss (falls Sie ihn

verwenden), die Zwiebel, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und

Salz nach Geschmack geben.

Das Wasser angiessen und alles langsam zum Kochen bringen. Mit einer

Schaumkelle den Schaum abschöpfen, dann die Hitze verringern und

Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern lassen, nach den ersten 15

Minuten nochmals Schaum abschöpfen. Während der Kochzeit Wasser

nachfuellen, damit das Huhn bedeckt ist.

Abkuehlen lasen, Huhn, Innereien und Kalbsfuss herausnehmen. Gemuese

und Fluessigkeit durch ein Sieb schuetten, das mit einem in heissem

Wasser ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut ausdruecken, um

soviel Bruehe wie möglich zu gewinnen.

Die erhaltene Fluessigkeit völlig erkalten lassen, dann das Fett

abnehmen, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat. Zugedeckt im

Kuehlschrank bis zu 4 Tage haltbar, im Tiefkuehlschrank bis zu 3

Monaten. Vor der weiteren Verwendung aufkochen lassen.



aus: Das Mosaik Kochbuch Frankreich,Mosaik Verlag Gmbh Muenchen 1984;

S.114 (Fasan) und S. 42 (Gefluegelfond)



abgetippt durch Erik Herzog