Rezept: Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat
Menge: 1 keine Angabe vorh.
Zutaten für Rezept Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat:
- 500 g Entenleber, geputzt, frisch
- 500 g Butter
- 2 Tl. Olivenoel (bestes!)
- 1 kl. Schalotte, in Wuerfel geschnitten
- 1 Apfel, geschaelt und geschnitten
- 60 cl Rotwein
Salz Pfeffer Muskatnuss- 2 Eier
- 1 l Sahne
- 50 g Morcheln, frisch
- 1 El. Butter
- 1 Schalotte, fein gewuerfelt
- 1 Prise Cognac
- 1 Kopf Eichblattsalat
Feldsalat Rotweinessig Oliven- oder Disteloel Salz Pfeffer
Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie
Aepfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkuehlen lassen und
alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen.
Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss wuerzen, Eier, Sahne und erwärmte,
fluessige Butter darunterruehren und durch ein Haarsieb streichen.
Nochmals abschmecken.
In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im
Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.
Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren.
Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen,
Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht
wuerzen und mit Cognac ablöschen.
Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig,
Oel, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing ruehren und die Salatblätter
damit marinieren.
Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln
mit Parfait gefuellt wurden und mit einem Suppenlöffel eine
dominierende Portion ausgestochen wurde.
* Source: Leichte Kueche Rhein