Rezept: Birkhahn gebeizt.

Menge: 1 Rezept



Zutaten für Rezept Birkhahn gebeizt.:



Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit Salz

eingerieben, mit gestoßenen Wacholderbeeren dicht bestreut und 24

Stunden liegen gelassen. Nach dieser Zeit reibt man den Wacholder

etwas ab und legt den Birkhahn in folgende Beize: Je 1 kleine Wurzel

Sellerie, Petersilie, gelbe Ruebe und 1 Zwiebel, alles in schwache

Scheiben geschnitten, einige Pfeffer- und Neugewuerzkörner, 1

Lorbeerblatt, etwas getrocknete Champignons oder Trueffeln werden mit

3/4 Liter Rotwein und 1/4 Liter Wasser 10 Minuten gekocht, ausgekuehlt

und ueber den Birkhahn gegossen. In dieser Beize bleibt er 5 bis 6

Tage liegen, muß aber täglich gewendet werden. Will man ihn braten,

so nimmt man ihn aus der Beize, zieht die Haut von der Brust ab,

spickt diese recht dick mit Speck, deckt die Haut wieder darueber und

ueberbindet ihn außerdem noch mit duennen Speckscheiben. Dann legt man

den Birkhahn in eine Bratpfanne, begießt ihn mit je 18 dkg Butter und

Ceres, fuegt einige Zitronenscheiben, welche von den Kernen und der

weißen Schale befreit sind, sowie 1 Teil der Beize hinzu, stelle ihn

zugedeckt in die heiße Bratröhre oder auch auf den Herd und duenste

ihn langsam gar (1 1/2 bis 2 Stunden). Die uebrige Beize läßt man

verkochen und gibt sie nach Bedarf löffelweise unter den Braten. Dann

legt man den Birkhahn heraus, tranchiert und legt ihn in die Gläser,

jedoch so, daß möglichst wenig Knochen mit hinein kommen; die Sauce

wird durchpassiert, mit einem Löffel Fleischextrakt gefärbt,

abgeschmeckt, ueber das Fleisch gegossen und 50 Minuten bei 100 Grad

sterilisiert.



Auerhahn wird ebenso behandelt.



Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas in sauerem Schmetten

angeruehrtem Mehl gebunden, 1 Löffel voll ueber das Fleisch gegeben,

die andere extra.



Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher

: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig

erfaßt: Sabine Becker, 29. Mai 2000