Rezept: Urner Haefelichabis, die heisse Bouillon-Diskussion...

Menge: 4 Portionen



Zutaten für Rezept Urner Haefelichabis, die heisse Bouillon-Diskussion...:



Beat Wuethrich schreibt:



Dispuetchen in einer Beiz: Die Wirtin, eine Schweizerin mit

österreichisch angehauchtem Dialekt, und eine Schweizerin mit Urner

Dialekt - stark zuercherisch eingefärbt - streiten sich ueber

Bouillon. Nicht darueber, wie sie zubereitet wird - da sind sie sich

einig. Nein, sie können sich darin nicht finden, ob in das uralte

Eintopfgericht Urner Häfelichabis Bouillon gehört oder nicht. Die

Wirtin plädiert fuer Bouillon, die Urnerin dagegen. Ich kann nicht

schlichten, weiss keinen Rat.



Zu Hause finde ich in einem Dutzend Kochbuecher Rezepte fuer Urner

Häfelichabis. Alle schreiben Bouillon vor. Die Urnerin, eine

Freundin von mir, gibt sich nicht geschlagen, wälzt ihrerseits

Buecher. Und sie wird fuendig. In einem Urner Kochbuch findet sie

unter dem Namen Chabis und Schaffleisch genau das, was ihr schon

lange im Kopf herumschwirrte.



Da die Jahreszeit ideal ist, einen urchigen Eintopf zuzubereiten,

liefere ich Ihnen ein Vier-Personen-Rezept fuer Urner Häfelichabis.

Das Geheimnis der ominösen Bouillon enthalte ich Ihnen

selbstverständlich nicht vor.



Ich nehme 800 g knochenloses Lammfleisch von der Schulter. Lammfleisch

deshalb, weil "Schöfigs" heutzutage kaum mehr verkauft wird (in der

Stadt schon gar nicht) und weil Fleisch vom Lamm eher unserem

Geschmack entspricht. Also: Ich schneide das Fleisch in Stuecke, die

so gross sein sollten wie fuer Voressen. Die brate ich ich in wenig

Butter-Oel-Mischung rundherum goldbraun, nehme sie heraus, gebe zwei

gehackte Zwiebel und eine kleingeschnittene Knoblauchzehe ins Fett,

duenste die beiden Geschmackgeber nur kurz, schmeisse ein

Lorbeerblatt dazu - und den Weisskohl (Weisskabis), der ebenfalls

geduenstet werden muss. Zum Kohl: Ein Kopf (rund ein Kilo) wird vom

Strunk befreit und in grobe Streifen geschnitten. Ueber den

geduensteten Kohl giesse ich etwa drei Deziliter heisse

Fleischbouillon, salze ein wenig und pfeffere etwas mehr, gebe die

Fleischstuecke dazu, ruehre vorsichtig um, decke die Pfanne zu,

schalte den Herd auf Minimaltemperatur und vergesse das Gericht fuer

ein Stuendchen.



Rund ein Pfund geschälte und in nicht zu kleine Stuecke geschnittene

Kartoffeln kommen nach diesen 60 Minuten dazu. Wieder Deckel drauf.

Nach ungefähr einer weiteren halben Stunde ist der Urner

Häfelichabis fertig und kann serviert werden. Rotwein passt am

besten dazu, etwas Fruechtig- Kuehles am besten danach.



Jetzt zum Bouillon-Geheimnis, das zum harmlosen Köchinnen-Krach

gefuehrt hatte: Erhöht man den Anteil an Weisskohl beträchtlich

(sagen wir um das Doppelte), gibt er genuegend eigene Fluessigkeit

ab, so dass die Bouillon ueberfluessig wird. So einfach ist das.



:Fingerprint: 21101022,101318768,Ambrosia