Rezept: Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri)

Menge: 10



Zutaten für Rezept Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri):



"Tiirs": urnerisch fuer luftgetrocknetes Fleisch (auch "tiigets")



Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im

Herbst wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu

bestimmtes Schwein, ein Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Meistens

teilte man sich mit dem Nachbarn noch eine Kuh.



Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder

geräuchert fuer den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Gräicherets

wird auch heute noch nach seit Jahrhunderten ueberlieferten Rezepten

hergestellt und war einmal die tägliche Speise der Bergbauern. Tiirs

oder Bindenfleisch ist inzwischen zu einem der teuersten

Luxusfleischstuecke geworden und im Preis stark angestiegen.



Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstuecke

herstellt. Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Rind,

Schwein, Schaf, Ziege oder gar Wild handelt.



Die einzelnen Fleischstuecke werden zuerst mit einem Schnur zum

Aufhängen versehen. Dann werden sie mit der Salzmischung tuechtig

eingerieben. Die so eingesalzenen Fleischstuecke legt man nun so

gedrängt wie möglich in eine saubere Holzstande.



Zwischen die einzelnen Fleischstuecke streut jeder seine eigene

Gewuerzmischung: gehackter Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken,

Lorbeerblätter, Zimtstengel oder auch andere Gewuerze werden

verwendet. Dazu ist zu sagen, dass möglichst wenig oft mehr ist.



Die Fleischstuecke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens

14 Tage, grosse etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stuecke

werden alle 1 bis 2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach

oben, und die oberen nach unten zu liegen kommen.



Nach dem Salzen wäscht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und

hängt es zum Trocknen auf. Die einzelnen Stuecke muessen frei

hängen, sie duerfen sich nicht beruehren. Zum Trocknen gilt eine

Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von

72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer beträgt 2 bis 6 Monate,

je nach Grösse der Fleischstuecke.



Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und

Schaffleisch sowie Wild bearbeitet werden.