Rezept: Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

Menge: 1 (*)



Zutaten für Rezept Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce:



(*) Fuer etwa 10-12 Personen



Bei der Springbockkeule Hueft- und Röhrenknochen auslösen, das

Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer wuerzen; die

Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einhuellen.



Meersalz und Eiweiss und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade

feucht ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der Grösse der

Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen,

die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf

geben und ringsherum gleichmässig mit dem restlichen Salz bedecken.



Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den

Ofen auf 180 Grad zurueckschalten und die Keule weitere 40 Minuten

backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim

Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.



Fuer die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und

Zitronensaft, Hagebuttenmark und Wuerfelzucker einkochen lassen und

mit dem Wildfond auffuellen, nochmals einkochen lassen und die Butter

mit dem Puerierstab unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.



Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte

umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen Messer die

Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.



Als Beilage eignet sich besonders gut ind Salzwasser gekochter

Broccoli mit Mandelbutter und suesse Kartoffeln.