Rezept: Schwaebische Schlachtplatte

Menge: 4



Zutaten für Rezept Schwaebische Schlachtplatte:



Anmerkung des Verfassers:



Im Herbst sieht man auf den Fildern bei Stuttgart Lastwagen, hoch

aufgetuermt, mit Spitzkraut, das es sonst nirgends gibt. Es eignet

sich vortrefflich zum "Einmachen", sprich zu Sauerkraut. Das

Kraut-Fässle reichte frueher bis ins Fruehjahr (wenn es draussen zu

warm wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig, musste es

weg). Aber dank der modernen Konservierungsmöglichkeiten steht uns

heute Sauerkraut das ganze Jahr ueber zur Verfuegung.



Wenn Sie auf einer schwäbischen Speisekarte das Wort "Schlachtplatte"

lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes Sauerkraut gereicht

wird. Da duerfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst

(Blutwurst), eine Scheibe Bauchläpple und eine Scheibe Rindfleisch.

Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Wuerste darin warm

gemacht.



Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig geduenstet, das Sauerkraut

auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit soviel Wasser

auffuellen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun Kartoffeln und Aepfel

reiben und dazugeben. Geben Sie 10 Wacholderbeeren, Kuemmel und

Bruehwuerfel dazu.



Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas

Wasser oder Weisswein nachfuellen und das Bauchläpple und das

Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen

lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe

Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.



Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder

separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen,

nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals

abschmecken, in eine tiefe Schuessel geben und mit dem Fleisch und

den Wuersten umlegen.



Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen

schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpueree dabei

sein.



Schlachtplatte wird in ähnlicher Form auch in anderen Landschaften

angeboten. So z.B. in der Schweiz (selbst in Genf habe ich schon so etwas

gegessen) oder im Elsass in etwas weniger rustikalen Art als Choucroute

garnie.



Die fuer das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwuerste gibt es IMHO

leider nicht ueberall. Es sind Wuerste im Naturdarm etwa in der Grösse

einer sehr dicken kurzen Bockwurst (etwa 100 g). Ohne diese Wuerste ist

das Rezept nur noch die Hälfte wert.



Diese Leberwuerste kann man auch zum Herstellen von Bratkartoffeln mit

Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber aussergewöhnlich

schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach körperlicher Arbeit

(Jogging, Gartenarbeit etc.):



Man bereitet die Bratkartoffeln zunächst wie gewöhnlich zu. Zum Schluss

wird eine Schlachtplatten-Leberwurst enthäutet, in Stuecke geschnitten

und unter die Kartoffeln gemengt. Durch die Hitze schmilzt sie und lässt

sich schön verteilen.