Rezept: SCHWAEBISCHE TELLERSULZ MIT KRAEUTERMARINADE
Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept SCHWAEBISCHE TELLERSULZ MIT KRAEUTERMARINADE:
- 500 g Schweinebug
- 2 Schweineschnaeuzle
- 2 Kalbsfuesse (gesaegt und gut gewaessert)
Salz Pfeffer Muskat- 1 Karotte
- 1 Sellerie
- 1 Stange Lauch (Porree)
- 1 Gekochtes Ei
- 5 El. Weinessig
Salz Pfeffer 15 EL Oel- 1 Schalotte
- 1 Hartgekochtes Ei
Petersilie Schnittlauch- 200 g Fettfreies Fleisch von der Rinderwade
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Tomate
- 1 Sellerie
- 2 Lorbeeblaetter
Pfefferkoerner- 1 Lauchstange
- 3 Eiweiss 8 Eiswuerfel
.q(Quelle) aus meiner Sammlung Micha Eppendorf
Schweinebug, Schnäuzle und Kalbsfuesse wuerzen und mit dem Gemuese
langsam weichkochen. Fleisch aus der Bruehe nehmen und erkalten
lassen. Dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Suppenteller
legen und mit duenn geschnittenen Scheiben aus dem mitgekochten
Gemuese und dem Ei garnieren. Bruehe erkalten lassen.
Zum Klären der Bruehe: Fleisch und Gemuese durch die grobe Scheibe
des Fleischwolfes drehen, Eiweiss und Eiswuerfel untermengen. Von der
erkalteten Bruehe das Fett abschöpfen und die entfettete Bruehe
zugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann ziehen lassen und vorsichtig
durch ein Tuch passieren. Die Fleischteller mit der geklärten Bruehe
aufgiessen und kalt stellen.
Kräutermarinade: Essig, Salz und Pfeffer mit dem Oel gut vermengen.
Feine Wuerfel der Schalotte und dem Ei sowie gehackte Petersilie und
feingeschnittenen Schnittlauch beigeben.