Rezept: Rehrueckenroulade mit Briocheknoedel und Lattichpaeckli

Menge: 4



Zutaten für Rezept Rehrueckenroulade mit Briocheknoedel und Lattichpaeckli:



Fuer die Fuellung die gekuehlten Poulardenwuerfel, Eiweiss,

Entenleber, Salz, Pfeffer im Cutter puerieren. Porto und Rahm

beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.



Das Rehrueckenfilet Iängs aufschneiden, so dass ein flaches Stueck

Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig Fuellung bestreichen, die

blanchierten Mangoldblätter darauflegen. Die geputzten und gehackten

Steinpilte in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Blätter

geben. Zur Roulade rollen, mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch

salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und in der Pfanne

während 15 Minuten bei 65 Grad warm halten.



Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Hälfte reduzieren. Wildfond

dazugeben, nochmals um die Hälfte einkochen. Birnendicksaft beigeben

und mit der kalten Butter binden, nicht mehr kochen.



Fuer die Knödel das Briochebrot in kleine Wuerfel schneiden und in

Butter zusammen mit den feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas

abkuehlen lassen, mit Kräutern und Eiern vermischen, wuerzen.

Knödel formen und diese in Salzwasser sieden, bis sie

obenaufschwimmen.



Den Lattich putzen und am Stueck in Salzwasser blanchieren.

Abschuetten und gut abtropfen lassen. Auf ein Brett legen, so dass

die Blätter satt aufeinander liegen und ein kompaktes Rechteck

bilden, wuerzen. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter

auslassen und die braune Butter (ohne den Speck) ueber den Lattich

träufeln. Kleine, feste Päckchen schneiden, im Ofen kurz

ueberbacken.



Die Roulade in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf Tellern

anrichten, mit Sauce umgiessen und zusammen mit Briocheknödel und

Lattickpäckli servieren.