Rezept: Rehruecken im Maronimantel mit Basler-Leckerli-Sauce

Menge: 1



Zutaten für Rezept Rehruecken im Maronimantel mit Basler-Leckerli-Sauce:



(*) Als Gang eines Festessens fuer 6 Personen, als Hauptmahlzeit fuer

drei Personen.



Den ausgelösten Rehruecken mit Salz und Pfeffer wuerzen, in

Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten und kuehl stellen.



Fuer den Maronimantel die Wirzblätter ablösen, waschen, in kochendem

Salzwasser 'al dente' blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf

ein trockenes Tuch legen. Die Stiele herausschneiden und die Blätter

zu einem Rechteck auslegen.



Die restlichen Zutaten fuer den Maronimantel gut miteinander

vermengen und auf die Wirzblätter streichen. Nun das Rehrueckenfilet

darauflegen, einrollen und im gut gewässerten und ausgedrueckten

Schweinenetz einschlagen. Das so vorbereitete Filet in Bratbutter auf

beiden Seiten anbraten und im vorgewärmten Ofen bei mittlerer Hitze

rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Minuten). Den Rehruecken warm

stellen, vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Das

Schweinenetz vorsichtig wegnehmen.



Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nussgrosse Stuecke hacken und

zusammen mit den Parueren in Bratbutter im Ofen anbraten. Den Topf

auf den Herd stellen, das Röstgemuese hineingeben und ebenfalls

anbraten. Das Tomatenmark unterruehren, "abrösten", mit Rotwein

ablöschen und einkochen, dann noch zweimal mit etwas Wildfond

ablöschen und jeweils einkochen. Portwein, Sherry, den restlichen

Wildfond und alle Gewuerze dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde

köcheln lassen.



Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 1 dl einkochen (bei einer

Zubereitung mit 600 g Knochen). Die Basler Leckerli in die Sauce

geben, aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und mit dem Mixstab

unterruehren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.



Dazu: Spätzle. Vom Rehruecken Scheiben abschneiden, mit den Spätzle

und der Sauce auf vorgewärmten Tellern schön anrichten.