Rezept: Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen

Menge: 8 Servings



Zutaten für Rezept Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen:



1 3/16 l Wildfond (Glas)

500 g Pfifferlinge, klein

200 g Schalotten

1 bn Petersilie, glatt

25 g Speisestärke

250 g Maronen (Esskastanien)

--vakuumverpackt

30 g Johannisbeergelee, rot

1 Orange: schale fein

--abgerieben

;Pfeffer



MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------

-essen & trinken 10/95

-erfasst von Petra Holzapfel



Die Gemuesezwiebel pellen und fein wuerfeln. Wacholder, Piment,

Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch

in 70 g schwere Stuecke schneiden und salzen.



In einem breiten Topf oder Bräter die Hälfte der Butter stark

erhitzen. Das Rehfleisch darin rundherum stark anbraten. Die

Gemuesezwiebel und die Gewuerzmischung unterruehren und kurz

anrösten. Das Tomatenmark ebenfalls unterruehren und kurz anrösten.

Den Portwein zugiessen und 3 Minuten einkochen. Mit Wildfond

auffuellen. Das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze

ungefähr 3 Stunden weich schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge

putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten fein

wuerfeln, die Petersilienbletter von den Stielen zupfen und fein

hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Stärke in wenig kaltem

Wasser anruehren und unter das Ragout mischen. Maronen,

Johannisbeergelee und Orangenschale zugeben.



Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen erhitzen und die Schalotten

mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4-5 Minuten darin

braten. Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verruehren. Die

Pfifferlinge extra zum Ragout servieren. Dazu passt der

Buttermilch-Serviettenknödel (s. Rezept).



Anmerkung Petra:

Nov. 98 gemacht, dabei Maronen und Johannisbeergelee weggelassen.

Dazu Apfelgratin (Siebeck) und Semmelauflauf (aus Rezept Kalbshaxe).

Absolut köstlich! Gäste!



Dez. 99: halbes Rezept, weniger Wildfond, aber selbstgemacht (etwa 400

ml), mit (1 "Leberwurstglas", klein, flach, voll) getrockneten

Steinpilzen, mit 1 (bis 1 1/2) Saucenlebkuchen gebunden. Super!