Rezept: Rehragout mit Apfelgratin

Menge: 4 Servings



Zutaten für Rezept Rehragout mit Apfelgratin:



Damit es weiterhin leicht bleibt, gibt es zum Rehragout nichts

anderes als das Apfelgratin. Dafuer werden geschälte und

ausgestochene Aepfel (feste, saure Sorte) in 2-3 mm duenne Ringe

gehobelt und in eine ausgebutterte, feuerfeste Form so gelegt, dass

sie dachziegelartig dicht an dicht nebeneinanderliegen.



Es empfiehlt sich, weit mehr davon zu machen, als man zu brauchen

glaubt (es schmeckt irre gut!), und eine Form zu nehmen, die man auch

auf den Tisch stellen kann. Die Apfelringe werden mit Zitronensaft

beträufelt und mit einer Mischung aus Sahne und Creme fraiche fast

bedeckt. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten backen lassen,

bis sie oben goldgelb werden.



Das Ragout hat man auch ein wenig vorbereiten können. Es

unterscheidet sich von anderen Ragouts dadurch, dass es nicht aus der

Schulter geschnitten wird, sondern aus einem Stueck, dass nach

landläufiger Ansicht viel zu schade dafuer ist: aus der Keule. Diese

darf weder eingefroren noch eingelegt gewesen sein. Will man sie

mehrere Tage lagern, so legt man sie vollständig in Oel ein.



Fuer das Ragout werden nur die schönsten Fleischstuecke verwertet,

also nur zusammenhängende, feste und feinfaserige Muskelstuecke, die

vollständig von allen Häuten gesäubert sein muessen, also pur und

makellos sind wie bestes Filetfleisch. Daraus erst kurz vor dem Braten

gleichmässige Wuerfel von 3 cm Kantenlänge schneiden, so dass man

sie später, nach dem Braten, noch einmal durchschneiden muss, um sie

essen zu können.



Zu den Häuten sollten sie sich weitere Wildabfälle und -knochen

besorgen und daraus 1 oder 2 Tage vorher, einen kräftigen Wildfond

kochen: wie einen normalen braunen Fond, nur mit mehr Rotwein, mit

Schinkenresten (oder Räucherspeck) und Wacholderbeeren;

anschliessend durchsieben. Erkaltet sollte er steif sein wie Pudding,

so kann man ihn auch gut entfetten.



Die Fleischwuerfel werden in einer grossen Pfanne nur in Butter

gebraten, das bedingt zwangsläufig eine nicht zu hohe Temperatur -

auch hier, wie beim Fisch, wäre ein knuspriges Auesseres ein böses

Missgeschick. Nach 4-5 Minuten aus der Pfanne nehmen, kaum salzen und

warmstellen. Nun vollendet amn die vorbereitete Sauce: Aufkochen,

weiter reduzieren, Weinessig, und scharfen Senf zufuegen, dann erst

salzen und pfeffern (schwarz), abschmecken, wenige Preiselbeeren und

einen Schuss Madeira drangeben, wieder abschmecken (immer wieder!),

und schliesslich, wenn das Fleisch bereits angebraten ist, mit dem

Schneebesen kalte Butterstuecke einmontieren; pro Portion ca. 50 g.

Dabei und danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Sollte sich unter

dem ruhenden Ragout Saft gesammelt haben, kann er noch zur Sauce

gegeben werden, BEVOR die Butter einmontiert wird. Nachher geht

nichts mehr!



Beim Durchschneiden der Fleischwuerfel muessen diese rosa sein wie ein

Filet. (Vorsichtige Köche pruefen das schon während des Bratens!)

Sie sind dann auch so zart wie ein Filet, nur schmecken sie besser.

Dazu das Apfelgratin, in dem die Sahne leicht geflockt ist, sowie die

kräftige Wildsauce - ach, wenn doch jede Woche Weihnachten wäre!



Anmerkung Petra: Apfelgratin zu einem anderen Rehragout gemacht -

prima!