Rezept: Rehmedaillons mit Johannisbeersauce

Menge: 8 Portionen



Zutaten für Rezept Rehmedaillons mit Johannisbeersauce:



Den Rehruecken parieren und das Fleisch auslösen. In Klarsichtfolie

wickeln und kalt stellen.



Fuer den Wildfond den Ruecken in kurze Stuecke zerteilen und mit den

angefallenen Parueren in der Butter unter Ruehren in einem schweren

Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und unter

Ruehren verkochen lassen. Das Ablöschen noch zweimal wiederholen.

Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stuecke

geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewuerze

zugeben und unter Ruehren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein.

Mit soviel Wasser auffuellen, dass alle Knochen bedeckt sind.

Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt

durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur

einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml uebrigbleiben.



Die roten und schwarzen Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel

von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die

Johannisbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein

Sieb passieren. Das Fruchtpueree zum eingekochten Wildfond geben,

Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, Wacholderbeeren und

Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verruehren. Noch

etwas einköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.



Den Backofen auf 70GradC vorheizen.



Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stuecke schneiden und die

Schnittflächen etwas flachdruecken. Salzen und pfeffern und in

einer schweren Gusspfanne in heissem Butterschmalz kräftig braun

anbraten, aber nicht ganz durchbraten. Auf eine vorgewärmte Platte

in den Ofen geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.



Anschliessend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben,

nochmal abschmecken.



Die Medaillons mit der Sauce, Kroketten und in Butter geduensteten

Zuckererbsen servieren.