Rezept: Rehbraten mit viel Sauce und Wickelkloessen

Menge: 6 Portionen



Zutaten für Rezept Rehbraten mit viel Sauce und Wickelkloessen:



So ne Rehkeule macht schon ein bissel Arbeit! :) Zuerst die silbrige Haut

abziehen, die Sehnen mit einer Schere herausschneiden. Den Knochen

vorsichtig herauslösen und von starken Männerarmen kleinhacken lassen. Das

Fleisch unter kaltem Wasser waschen und mit Kuechenpapier trockentupfen, dann

mit Kuechengarn wie eine Roulade zusammenwickeln. Den Fleischbrocken in ein

nicht zu grosses Gefäss geben (sonst reicht die Beize nicht!).



Beize: Das Suppengruen putzen, die Zwiebeln schneiden und beides mittelgrob

hacken. Das Wurzelgemuese mit den Kräutern, den Gewuerzen (die Wacholderbeeren

vorher zerquetschen) und dem Rotwein (Schloss Wackerbarth brut) auf das

Fleisch geben, Folie drauf und in der kuehlen Kueche ruehen lassen. Oefters das

Fleisch wenden! Die Kartoffeln fuer die Wickelklösse schon mal als

Pellkartoffeln ansetzen, 20 min kochen und abgiessen, anschliessend ziehen wir

ihnen die Haut ueber die Ohren und Augen und stellen sie beiseite.





Mehr bleibt heute nicht zu tun, so dass man sich dem Reservefläschchen des

Schloss Wackerbarth bruth "August der Starke" widmen und dem suessen Nixtun

widmen kann. ;*)



Sonntag Frueh: Kaffee kochen, Rehkeule drehen, Morgentoilette, zwei Neukirche

r Zwiebacke knabbern und ran an den Speck! der muss nämlich kleingewuerfelt we

rden und in einem grossen Bratentopf ausgelassen werden. Die gehackten Knoche

n dazu und kurz und kräftig anbraten.



Die Keule trockenlegen und mit einem Kuechentuch trockentupfen, reiben sie ru

ndrum mit Salz und Pfeffer ein und heben sie behutsam zwischen Speck und Kno

chen. Von allen Seiten appetitlich anbraten.



Inzwischen die Beize durch ein Sieb giessen, Wurzelwerk und Kräuter wegwerfen

und die Beize erwärmen. Nun die Zwiebel schälen, fein hacken, Möhren und Se

llerie schälen und wuerfeln, die Tomaten achteln, das Brot zerkruemeln. All di

ese aromabringenden sachen mit dem Stueck Zitronenschale nach 30 min sachten

Bratens ums Fleisch legen und unter Ruehren kurz mitschmoren lassen.



Nach und nach giessen wir von der warmen Beize (keine kalte um den Garprozess

nicht zu unterbrechen!!) ums Fleisch. Deckel drauf und schoren lassen. Die K

eule etwa alle 20 min wenden. Beize oder heisses Wasser nachgiessen. Je nach A

lter braucht das Reh 60 - 120 min, um muerb und zart zu sein.



Während des Bratens wickeln wir die Klöse, dazu die kalten Kartoffeln reiben

, dazu beide Eier, Salz, Muskat, erstmal ca. 150 g Mehl und 4 Esslöffel heisse

Milch geben und den Pamps mit den Händen gut durcharbeiten.

Den Teig auf einem Kuechentuch oder einer Klarsichtfolie ausbreiten und zu ei

nem daumendicken Rechteck formen. (Zwischendurch immer wieder nach dem Brate

n sehen, wenden und begiessen) Von den Brötchen die Rinde duenn abreiben, dann

teils fein, teils grober in einen Suppenteller reiben. Die Butter in einer

Pfanne schmelzen und die Brösel darin leicht anbräunen. Die Brösel auf die T

eigplatte aufstreichen und die Platte aufrollen. Die gewickelte Rolle ca. 15

min in den Kuehlschrank legen. Danach schräg gleichmässig breite Klösse

schnei

den, die in der heissen Fleischbruehe zwischen 10 - 15 min ziehen lassen.



In der Zwischenzeit muesste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln aus de

r Pfanne heben und auf eine vorgewärmte Platte legen, Butter drauf zerlaufen

lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten Backofen.



Den Fond durch ein Sieb giessen, mit der restlichen Beize aufgiessen und unter

kräftigem Ruehren aufkochen lassen. Entspricht die Saucenmenge unserer Vorst

ellung und der Geschmack unserem verwöhnten Gaumen die Sahne zufuegenund das

ganze etwas einkochen lassen.



Nun den Braten aus der Röhre nehmen, huebsch aufschneiden, etwas Sauce draufg

eben (den rest in eine Sauciere), die Wickelklösse aus dem Topf nehmen , abtr

opfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte drapieren



Dazu als Gemuese eine grosse Schuessel mit Waldpilzen, nur kurz in Butter gebra

ten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewuerzt.



*********************Guten Appetit!*****************************************



Erfasst und eingegeben von Hans-Peter Rietzschel@2:249/3110/127

Quelle: Kristiane Mueller: Kulinarisches Paradies Sachsen, Eichbornverlag