Rezept: Pochiertes Rinderfilet mit Kerbel-Hollandaise
Menge: 2
Zutaten für Rezept Pochiertes Rinderfilet mit Kerbel-Hollandaise:
- 1 Rinderfilet; a 400 g
- 1 Tas. Fleischbruehe vom Rind
- 1 Tas. Rotwein
Lorbeerblatt Wacholderbeeren- 1 Nelke
Pfefferkoerner- 1 Schalotte
Butter Pfeffer; aus der Muehle- 2 El. Schnittlauch; frisch gehackt
Rosa Beeren- 1 Sellerie
- 1 Karotte
- 1 Kohlrabi
- 125 g Butter
- 2 klein. Eigelb
- 2 El. Weisswein
- 1 El. Kraeuter
Zitronensaft Jodsalz Pfeffer; aus der Muehle- 1 El. Kerbel
Aus Rinderbruehe, Rotwein, Gewuerzen und fein geschnittener Schalotte
einen Sud bereiten, aufkochen lassen und das Rinderfilet hineinlegen.
Das Wurzelgemuese in feine Streifen schneiden und in Butter auf den Biss
duensten. Mit Pfeffer wuerzen und mit frisch gehacktem Schnittlauch
bestreuen.
Fuer die Sauce Hollandaise die Butter klären und beiseite stellen, so
dass sie zwar abkuehlt, aber noch lauwarm ist. Das Eigelb auf ein
warmes Wasserbad stellen und zusammen mit den Kräutern und dem
Weisswein so lange kräftig schlagen, bis sie hellgelb und dicklich
schaumig ist. Wenn der Eierschaum den Schneebesen ueberzieht, wird die
geklärte Butter zunächst nur tropfenweise, dann im duennen Strahl
zugegossen. Laufend weiterruehren und darauf achten, dass die Sauce
glatt und einheitlich bleibt. Zuletzt mit Jodsalz, Pfeffer, etwas
Zitronensaft und Kerbel abschmecken.
Rinderfilet in feine Scheiben schneiden, auf dem Gemuesebett anrichten,
mit Hollandaise ueberziehen und mit rosa Beeren garnieren.